PRODUZIONI ANIMALI

La Produzione della carne bovina:
I consumi
Le caratteristiche qualitative della carne bovina:
Componenti principali
Fattori che influiscono sulla qualità: Fattori “intrinseci” (genetici) Razza - Varietà - Sesso - Età -Singolo animale; Fattori “estrinseci” (ambientali) Pre mortem: Tecniche di alimentazione, allevamento, trasporto, macellazione. Post mortem: raffreddamento e frollatura. Il muscolo e la trasformazione in carne.
Aspetti qualitativi: colore, odore, sapore, tenerezza e fattori che li influenzano
I tagli del bovino e caratteristiche dei vari tagli (Italia e USA) - Tracciabilità
Tassonomia dei ruminanti. Le principali razze da carne allevate in Italia: Razze specializzate - Razze “rustiche” - Razze a duplice attitudine. Le principali razze estere
I marchi DOP e IGP: definizione e prodotti di carne bovina. Cenni disciplinare allevamento
Caratteri funzionali bovini da carne - Obiettivi di selezione - classificazione carcasse - l’accrescimento
Categorie bovini da macello (vitello, vitellone, bovini a fine carriera: caratteristiche dell’allevamento, della carcassa e della carne). Strutture – Benessere
Stomaco e prestomaci nei bovini. Fisiologia della ruminazione - Cenni di alimentazione dei bovini - Caratteristiche dei principali prodotti impiegati nell’alimentazione dei bovini e influenza sulla qualità della carne
Una produzione particolare: la razza Wagyu e la carne di Kobe (Giappone)
La Produzione della carne suina:
I consumi – le tipologie di suini e l’allevamento per le diverse produzioni – cenni di alimentazione e influenza sulla qualità della carne
La macellazione - Classificazione carcasse - I tagli del suino - Pregi e difetti della carne suina – miopatie
Le principali razze suine
L’allevamento dei suini destinati alle produzioni DOP e IGP: cenni sui disciplinari di allevamento con particolare accento sui suini destinati al prosciutto di Parma
Una produzione particolare: il suino Iberico e la produzione di prosciutto in Spagna (cenni disciplinare allevamento)
Produzione di carne equina:
Consumi, caratteristiche carne, categorie da macello e prodotti particolari
Produzione di carne da ungulati selvatici (cervidi, muflone, cinghiale)
Produzione di carne cunicola
La Produzione del latte bovino:
I consumi
Le proprietà fisico-chimiche
I meccanismi fisiologici di secrezione e di eiezione - la mammella - La composizione del latte: principali costituenti - Le varianti genetiche delle caseine e delle sieroproteine e influenza sulla qualità del latte
Allevamento della bovina da latte
Le razze bovine da latte (cosmopolite, italiane, estere)
Valore igienico e sanitario del latte - La mastite
Cenni di alimentazione della vacca da latte - Alimentazione e composizione del latte - Cenni sul disciplinare per l’alimentazione delle bovine destinate a produzione di latte per prodotti DOP
La caseificazione: La coagulazione del latte - La qualità del latte per la caseificazione - Lattodinamografia
La Produzione del latte e della carne bufalini:
Tassonomia - Allevamento bufala da latte - Caratteristiche del latte bufalino
Caratteristiche della carne
La Produzione del latte ovino:
Il patrimonio ovino in Italia - L’allevamento
Caratteristiche del latte ovino
Le razze italiane da latte e alcuni prodotti tipici
La Produzione della carne ovina:
Caratteristiche carne ovina
Categorie ovini da macello
I tagli
Le razze italiane da carne e alcuni prodotti tipici
Razze ovine estere da latte e da carne
La produzione di latte caprino:
Caratteristiche del latte di capra
Razze caprine italiane
La Produzione della carne avicola e delle uova:
I consumi
Tipologie avicoli – Allevamento - Le caratteristiche qualitative della carne avicola e delle uova – tracciabilità
Altri avicoli: tassonomia. Tacchino. Faraona. Quaglia