Obiettivi formativi
Modulo OUTA
Conoscenze e capacità di comprendere: il modulo vuole dare allo studente
le conoscenze sufficienti alla comprensione delle principali operazioni
unitarie della tecnologia alimentare creando un percorso che lega i
principi fisici alla base delle singole operazioni con le loro finalità e con gli
impianti destinati alla loro realizzazione.
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di
applicare le conoscenze apprese nel futuro contesto lavorativo.
Autonomia di giudizio: il modulo vuole mettere in grado lo studente di
sviluppare una capacità autonoma di esprimere valutazioni e prendere
semplici decisioni grazie alle conoscenze acquisite.
Capacità comunicative: il modulo vuole mettere in grado lo studente di comunicare
la conoscenza appresa ad altre persone esperte o non esperte del
settore, e quando avviato al lavoro, a superiori e/o clienti.
Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli strumenti e le basi
per la futura attività lavorativa e/o per continuare gli studi nel percorso
della laurea magistrale
Modulo PROPRIETA'
Il principale obiettivo di questo modulo è di far conoscere agli studenti i
principi di base delle proprietà fisiche e sensoriali degli alimenti e delle
tecniche per la loro caratterizzazione
Prerequisiti
Modulo OUTA
E' fortemente consigliato avere sostenuto la prova d'esame
dell'insegnamento di fisica tecnica così come la frequenza degli
insegnamenti di microbiologia e chimica degli alimenti, in parte erogati
nel primo semestre.
Contenuti dell'insegnamento
Modulo OUTA
Il modulo ha lo scopo di introdurre gli studenti allo studio delle operazioni
unitarie della tecnologia alimentare, riprendendo i principi fondamentali
della fisica tecnica ed applicandoli alle principali operazioni di scambio di
calore, scambio di materia, trasferimento di fluidi, separazione,
modificazione di consistenza, con esempi applicativi e descrizione dei
principi di funzionamento degli impianti usati per la realizzazione di tali
operazioni con cenni ai sistemi di misura e controllo.
Modulo PROPRIETA'
I contenuti del modulo sono i seguenti:
Concetti base di reologia di corpi liquidi e solidi
Tecniche di misura della viscosità, viscoelasticità e consistenza di prodotti
liquidi, semisolidi e solidi
Attività dell’acqua e sua misura
Acquisizione e analisi immagine
Colore e sua misura
Sistemi colloidali ed emulsioni
Analisi sensoriale
Programma esteso
MODULO OUTA
Operazioni di trasferimento di fluidi e cenni relativi al comportamento
reologico dei fluidi in funzione del regime di moto. Generalità di trasporto
di calore e proprietà fisiche degli alimenti. Operazioni di refrigerazione e
congelamento. Impianti per il riscaldamento convettivo e conduttivo di
alimenti. Definizione degli obiettivi e dei trattamenti di riduzione della
carica microbica e cenni di cinetica di inattivazione termica: i parametri
D, z, F0 ed i trattamenti equivalenti. Generalità relative al
confezionamento di fluidi e solidi. Trattamenti sterilizzanti di alimenti
confezionati. Trattamenti sterilizzanti in massa. Principi del
confezionamento asettico. Cenni relativi allo scambio di materia.
Diffusione. Operazioni di separazione: filtrazione di particelle,
concentrazione di componenti di un fluido per filtrazione tangenziale,
flottazione e sedimentazione naturale e centrifugazione; estrazione
liquido-liquido e solido-liquido; crio-concentrazione. Operazioni di
miscelazione applicate a fluidi e solidi. Operazioni di riduzione di
dimensioni applicate a fluidi (omogeneizzazione) e solidi (taglio,
macinazione). Operazioni di modificazioni di struttura e consistenza
(cristallizzazione, coagulazione). Operazioni combinate di trasporto di
calore e materia: concentrazione evaporativa per ebollizione
dell'acqua;essiccamento convettivo e conduttivo; liofilizzazione. Cenni
relativi alle operazioni di detergenza e sanificazione degli impianti
saranno fatti durante l'illustrazione delle specifiche operazioni unitarie.
Bibliografia
Modulo OUTA
Oltre alle slides fornite dal docente, la materia può essere approfondita
sui seguenti testi: Singh R.P. Heldman D.R. (2015) Principi di tecnologia
Alimentare. CEA Ambrosiana Milano Pompei C. (2009) Operazioni unitarie
della tecnologia alimentare. CEA Milano Fellows P. J.“Food Processing
Technology: Principles and Practice” (Woodhead Publishing in Food
Science and Technology) Second edition - Woodhead Publishing Ltd,
Cambridge England, 2000 Earle R. L.“Unit Operations in Food Processing”
– Free Web edition by Dick and Mary Earle, with the support of the
NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index .htm
Modulo PROPRIETA'
Sensory evaluation of food: principles and practices, H.T. Lawless, H.
Heymann, Chapman & Hall, New York, NY, 1998
Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC
Press, 1999
Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, E.
Pagliarini, Hoepli, Milano, 2002
Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition,
Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International
Series
Image analysis of food microstructure, Russ, CRC Press, 2005
Lectures notes
Metodi didattici
lezione frontale
Modalità verifica apprendimento
Modulo OUTA
La verifica di apprendimento sarà svolta attraverso un’unica prova scritta
costituita da tre parti. La prima parte è costituita da 10 domande a
risposta chiusa su tematiche fondamentali della tecnologia alimentare. La
risposta corretta ad almeno 9 delle 10 risposte di questa prima parte è
vincolante per procedere alla correzione della seconda e terza parte ed
alla formulazione del voto. La seconda parte è costituita da una serie di
30 domande a risposta chiusa con le quali viene valutata la capacità dello
studente di organizzare con criteri logici le conoscenze apprese e la
capacità di fare anche semplici collegamenti tra le diverse operazioni
unitarie. La terza parte è costituita da una domanda a risposta aperta con
la quale lo studente dovrà manifestare la sua capacità di comunicare in
modo sintetico a terzi la capacità di utilizzo delle conoscenze acquisite.
La votazione della seconda parte della prova pesa per il 70% del voto
complessivo, e la terza parte pesa per il restante 30%. Il tempo a
disposizione dello studente per rispondere alle tre parti sarà di 120
minuti.
Modulo PROPRIETA'
Esame scritto che verterà alla verifica del livello di conoscenza acquisito
e di comprensione della materia oggetto del corso ed alla capacità di
applicare tali conoscenze alla soluzione di casi studio
LA VOTAZIONE COMPLESSIVA DEL CORSO è DATA DALLA MEDIA PONDERALE DEI VOTI RIPORTATI NEI DUE MODULI
Altre informazioni
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