OPERAZIONI UNITARIE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE
cod. 14799

Anno accademico 2017/18
2° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Discipline della tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
42 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: -
insegnamento
in ITALIANO

Modulo dell'insegnamento integrato: TECNOLOGIE ALIMENTARI 1

Obiettivi formativi

Conoscenze e capacità di comprendere: il corso vuole dare allo studente le conoscenze sufficienti alla comprensione delle principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare creando un percorso che lega i principi fisici alla base delle singole operazioni con le loro finalità e con gli impianti destinati alla loro realizzazione Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di applicare le conoscenze apprese nel futuro contesto lavorativo. Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di sviluppare una capacità autonoma di esprimere valutazioni e prendere semplici decisioni grazie alle conoscenze acquisite. Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di comunicare la conoscenza appresa ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro, a superiori e/o clienti. Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli strumenti e le basi per la futura attività lavorativa e/o per continuare gli studi nel percorso della laurea magistrale.

Prerequisiti

E' fortemente consigliato avere sostenuto la prova d'esame dell'insegnamento di fisica tecnica così come la frequenza degli insegnamenti di microbiologia e chimica degli alimenti, in parte erogati nel primo semestre.

Contenuti dell'insegnamento

Il corso ha lo scopo di introdurre gli studenti allo studio delle operazioni unitarie della tecnologia alimentare, riprendendo i principi fondamentali della fisica tecnica ed applicandoli alle principali operazioni di scambio di calore, scambio di materia, trasferimento di fluidi, separazione, modificazione di consistenza, con esempi applicativi e descrizione dei principi di funzionamento degli impianti usati per la realizzazione di tali operazioni con cenni ai sistemi di misura e controllo.

Programma esteso

Operazioni di trasferimento di fluidi e cenni relativi al comportamento reologico dei fluidi in funzione del regime di moto. Generalità di trasporto di calore e proprietà fisiche degli alimenti. Operazioni di refrigerazione e congelamento. Impianti per il riscaldamento convettivo e conduttivo di alimenti. Definizione degli obiettivi e dei trattamenti di riduzione della carica microbica e cenni di cinetica di inattivazione termica: i parametri D, z, F0 ed i trattamenti equivalenti. Generalità relative al confezionamento di fluidi e solidi. Trattamenti sterilizzanti di alimenti confezionati. Trattamenti sterilizzanti in massa. Principi del confezionamento asettico. Cenni relativi allo scambio di materia. Diffusione. Operazioni di separazione: filtrazione di particelle, concentrazione di componenti di un fluido per filtrazione tangenziale, flottazione e sedimentazione naturale e centrifugazione; estrazione liquido-liquido e solido-liquido; crio-concentrazione. Operazioni di miscelazione applicate a fluidi e solidi. Operazioni di riduzione di dimensioni applicate a fluidi (omogeneizzazione) e solidi (taglio, macinazione). Operazioni di modificazioni di struttura e consistenza (cristallizzazione, coagulazione). Operazioni combinate di trasporto di calore e materia: concentrazione evaporativa per ebollizione dell'acqua;essiccamento convettivo e conduttivo; liofilizzazione. Cenni relativi alle operazioni di detergenza e sanificazione degli impianti saranno fatti durante l'illustrazione delle specifiche operazioni unitarie.

Bibliografia


Oltre alle slides fornite dal docente, la materia può essere approfondita sui seguenti testi: Singh R.P. Heldman D.R. (2015) Principi di tecnologia Alimentare. CEA Ambrosiana Milano Pompei C. (2009) Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. CEA Milano Fellows P. J.“Food Processing Technology: Principles and Practice” (Woodhead Publishing in Food Science and Technology) Second edition - Woodhead Publishing Ltd, Cambridge England, 2000 Earle R. L.“Unit Operations in Food Processing” – Free Web edition by Dick and Mary Earle, with the support of the NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index .htm

Metodi didattici


lezione frontale

Modalità verifica apprendimento


La verifica di apprendimento sarà svolta attraverso un’unica prova scritta costituita da tre parti. La prima parte è costituita da 10 domande a risposta chiusa su tematiche fondamentali della tecnologia alimentare. La risposta corretta ad almeno 9 delle 10 risposte di questa prima parte è vincolante per procedere alla correzione della seconda e terza parte ed alla formulazione del voto. La seconda parte è costituita da una serie di 30 domande a risposta chiusa con le quali viene valutata la capacità dello studente di organizzare con criteri logici le conoscenze apprese e la capacità di fare anche semplici collegamenti tra le diverse operazioni unitarie. La terza parte è costituita da una domanda a risposta aperta con la quale lo studente dovrà manifestare la sua capacità di comunicare in modo sintetico a terzi la capacità di utilizzo delle conoscenze acquisite. La votazione della seconda parte della prova pesa per il 70% del voto complessivo, e la terza parte pesa per il restante 30%. Il tempo a disposizione dello studente per rispondere alle tre parti sarà di 120 minuti.

Altre informazioni

- - -