TECNOLOGIA E CONTROLLO IGIENICO SANITARIO DEGLI ALIMENTI (MOD. 2)
cod. 1004387

Anno accademico 2018/19
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
- Cristina BACCI
Settore scientifico disciplinare
Ispezione degli alimenti di origine animale (VET/04)
Field
Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
56 ore
di attività frontali
4 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in ITALIANO

Modulo dell'insegnamento integrato: TECNOLOGIA E CONTROLLO IGIENICO SANITARIO DEGLI ALIMENTI

Obiettivi formativi

1) Lo studente al termine del corso dovrà dimostrare conoscenze e capacità di comprensione in merito:
All’applicabilità delle norme del settore alimentare e alla loro valenza giuridica nel contesto nazionale ed Europeo; Al riconoscimento dei più importanti microrganismi di valenza igienico-sanitaria e al loro ruolo di criteri microbiologici; Alla gestione del rischio derivante dal consumo di alimenti di origine animale mediante applicazione dei piani HACCP.
2) Lo studente inoltre, applicando la conoscenza e la comprensione acquisite, dovrà essere in grado di collaborare con altri professionisti del settore al fine: di contribuire alla prevenzione dei pericoli che si possono ravvisare in ambito di aziende alimentari; di preparare piani aziendali di autocontrollo.
3) Lo studente al termine delle lezioni dovrà dimostrare sia di aver compreso le conoscenze relative ai vari argomenti trattati durante le lezioni teoriche e teorico-pratiche sia di saperle correlare ai diversi livelli organizzativi ma soprattutto di saperle integrare e gestire in ambiti interdisciplinari (autonomia di giudizio).
4) Lo studente dovrà dimostrare di saper comunicare con chiarezza le conoscenze apprese utilizzando un linguaggio sempre appropriato agli interlocutori (comunicazione).
5) Lo studente oltre a dimostrare di saper correlare, integrare e gestire in ambiti interdisciplinari le conoscenze impartite dovrà dimostrare di aver sviluppato competenze che lo rendano ampiamente autonomo nell’autogestione delle conoscenze (capacità di apprendimento).

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

Le prime lezioni trattano argomenti che insegnano allo studente l’approccio scientifico con cui affrontare le problematiche igieniche in campo alimentare, utilizzando in maniera appropriata i diversi dispositivi normativi del settore.
La seconda parte è rivolta alla trattazione e alla conoscenza dei principali pericoli microbiologici in ambito alimentare ed al ruolo che rivestono ai fini dell’igiene del processo di trasformazione dell’alimento nonché della sicurezza del consumatore. Saranno, inoltre fornite nozioni utili alla comprensione del rischio in campo alimentare e alla sua possibile gestione; in particolare saranno valutati i rischi effettivamente correlati al consumo degli alimenti di origine animale.
La terza parte fornirà nozioni relative alle principali tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti di origine animale.

Programma esteso

La contaminazione degli alimenti di origine animale.
Alterazioni dei prodotti alimentari di origine animale: prodotti carnei, latte, uova e prodotti della pesca.
Tossinfezioni alimentari: fattori condizionanti le malattie alimentari (salmonellosi, botulismo, vibriosi)
Parassitosi alimentari da elminti: toxoplasmosi, trichinellosi (Reg. CE 2075/2005), anisakiasi.
Tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti:
pastorizzazione, appertizzazione, sterilizzazione, refrigerazione e congelamento, alte pressioni idrostatiche, essiccamento e affumicamento, radiazioni ionizzanti, impiego di compositi chimici (nitriti-nitrati, polifosfati, acidi organici) e antibiotici, fermentazione, carni separate meccanicamente e tecnologia di produzione dei prodotti di salumeria.
Legislazione alimentare: «pacchetto igiene», Reg. CE 2073/2005 e SS. MM.
Campionamento, etichettatura e relativa normativa.
Autocontrollo e HACCP.

Bibliografia

Colavita G., Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Ed. Point Veterinaire Italie, 2012, Milano.
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri

Aggiornamenti normativi su: www.sostanzealimentari.it

Metodi didattici

Lezioni frontali e esercitazioni pratiche in laboratorio.

Modalità verifica apprendimento

I risultati dell'apprendimento in prima istanza saranno verificati mediante una valutazione scritta che permetterà di stabilire il livello di conoscenza e comprensione dei contenuti del corso. Successivamente si effettuerà una discussione orale improntata su casistiche di reale pericolo legate alle diverse tecnologie produttive e sull’applicazione del piano HACCP, al fine di verificare se lo studente è in grado di analizzare criticamente le strategie da adottare nel contesto di una azienda alimentare.Agli studenti con DSA (Legge 170/2010) sono garantite le adeguate forme di verifica e di valutazione.

Altre informazioni

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