ALIMENTI E BEVANDE
cod. 1007149

Anno accademico 2019/20
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Attività formative affini o integrative
Tipologia attività formativa
Affine/Integrativa
49 ore
di attività frontali
7 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi


Il corso ha l’obiettivo di dare allo studente alcuni strumenti metodologici
per ragionare sui modi in cui il rapporto tra vincoli obbligatori
(legislazione) e volontari (regimi di qualità DOP-IGP) può influenzare le tecnologie
di trasformazione e con esse sia le caratteristiche di alimenti appartenenti ad
una stessa categoria, fra i quali il consumatore deve esercitare le sue scelte di
acquisto, sia l’organizzazione e la dimensione aziendale. Come linea guida sarà utilizzato il caso di Parmigiano Reggiano, Grana Padano e cosiddetti "similari".
Al termine del corso lo studente dovrebbe essere in grado di
1.acquisire una conoscenza metodologica sul come valutare le
caratteristiche comunicate di alcuni alimenti prodotti in Regime di Qualità
(tutela della denominazione - DOP, IGP, STG) a confronto con analoghi
ottenuti al di fuori delle regole dei Regimi di Qualità e quindi liberi di
innovare seguendo o anticipando i trend di mercato, con particolare
attenzione per gli aspetti inerenti la sua formazione in un corso di laurea
di economia. (Conoscenze e capacità di comprendere)
2.mettere in relazione le diverse ragioni alla base di scelte aziendali verso
la produzione di alimenti tutelati dai Regimi di Qualità e/o non tutelati da
denominazione collettiva, considerando anche l’impatto che
tale scelta determina sulle caratteristiche del processo (costi di
investimento e gestione) e del prodotto alimentare. (Capacità di applicare
conoscenza e comprensione)
3.valutare l'impatto dei diversi driver sulle scelte produttive in funzione
dei diversi obblighi e adempimenti che un operatore del settore
agroalimentare è tenuto a rispettare. (Autonomia di giudizio)
4.comunicare i rapporti tra processo e prodotto alimentare in funzione dei
diversi vincoli cui può essere sottoposto utilizzando un lessico che risulti
adeguato ai temi trattati e al destinatario della comunicazione (Abiliità
comunicative)
5.collegare i diversi argomenti trattati tra loro e con le altre discipline
estendendo anche quanto appreso durante il corso ad altri alimenti e
bevande (Capacità di apprendere)

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento


Il mercato di alimenti e bevande in Italia: le principali categorie
Il mercato soggetto a regole collettive date dalla denominazione
sottoposta a Regimi di Qualità comunitari e il mercato “libero”
Alimenti con diversa denominazione appartenenti alla stessa categoria: il
caso dei formaggi a pasta cotta e dura a lunga stagionatura.
Parmigiano Reggiano, Grana Padano e formaggi “similari”: confronto tra
caratteristiche di processo e di prodotto come determinati dal rispetto di
vincoli obbligatori e/o volontari.

Programma esteso


il mercato degli alimenti e degli alimenti prodotti con regimi di qualità
formaggi DOP e similari - storia delle denominazioni grana e parmigiano
generalità sulla trasformazione del latte in formaggio
costo del latte e organizzazione della produzione del latte in diverse condizioni
le regole per garantire la sicurezza alimentare
il prezzo del latte e i sistemi di raccolta
le regole specifiche per la trasformazione del latte in grana padano e parmigiano reggiano
le regole di marchiatura dei formaggi DOP
le caratteristiche dei formaggi grattugiati
i requisiti di Grana e Parmigiano stabiliti dai disciplinari
i metodi di identificazione di Grana, Parmigiano e similari
la comunicazione dei formaggi similari
confronto tra vincoli della DOP ed effetti su organizzazione aziendale e gestione dei processi produttivi
i piani produttivi di regolazione dell’offerta dei formaggi DOP

Bibliografia


slides fornite dal docente
regolamenti DOP di Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Metodi didattici


lezione frontale

Modalità verifica apprendimento


La verifica di apprendimento sarà svolta in forma scritta con un test composto da 25 domande a risposta multipla e 1 domanda a risposta aperta.
Per procedere alla valutazione delle risposte alle domande aperte, le risposte corrette alle domande a risposta chiusa devono essere almeno 15/25.
Ogni risposta corretta alle 25 domande con risposta multipla vale 1,07 punti. La somma dei punteggi sarà arrotondata all’unità superiore per valori uguali o superiori a 0,5 e all’unità inferiore per valori minori di 0,5.
Le risposte errate non generano punteggi negativi.
La risposta alle domanda aperta potrà avere una valutazione da 0 a 7 punti in funzione della completezza e correttezza dei contenuti della risposta e della chiarezza di esposizione
La lode sarà data a chi supera complessivamente il punteggio di 30.
Il tempo a disposizione per la prova è di 60 minuti.

Altre informazioni

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