Università degli Studi di Parma

Il corso ha l’obiettivo di fornire allo studente un approccio scientifico e normativo alle problematiche ispettive in campo alimentare, con particolare riferimento agli alimenti di origine animale. Il modulo consentirà allo studente di conoscere e comprendere i principi della legislazione alimentare nazionale ed europea in materia di sicurezza alimentare, i pericoli associati ai prodotti alimentari, strumenti, tipologie e organi deputati al controllo relativo alla qualità igienico-sanitaria degli alimenti.
I risultati di apprendimento attesi sono i seguenti:
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Conoscenza dei requisiti di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari e dei pericoli associati ai prodotti alimentari; Conoscenza degli strumenti normativi, delle tipologie di controllo e degli organi deputati ai controlli relativi alla qualità igienico-sanitaria degli alimenti
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Capacità di valutare la qualità igienico-sanitaria degli alimenti; capacità di applicare le strategie volte alla individuazione, prevenzione, eliminazione e riduzione ad un livello accettabile dei pericoli negli alimenti
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Capacità di interpretare casi-studio inerenti la qualità igienico-sanitaria degli alimenti inquadrandoli nel corretto contesto normativo e valutando le opportune misure correttive; valutazione della didattica.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Comunicazione scritta e orale attraverso il lessico scientificamente corretto relativo agli alimenti; Capacità di presentazione, trasmissione e divulgazione dell'informazione di temi relativi alla qualità igienico-sanitaria degli alimenti (dalla produzione al consumo); Capacità di comunicare con persone esperte o non esperte del settore delle produzioni alimentari, e quando avviato al lavoro a superiori e/o clienti; Capacità di comunicare e collaborare in lavori di gruppo nell'ambito degli alimenti.
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Capacità di consultazione di materiale bibliografico, banche dati relative agli strumenti normativi relativi agli alimenti; capacità di consultazione in modo critico dei siti web relativi agli aspetti igienico-sanitari degli alimenti; Capacità di partecipazione in modo proficuo a seminari e giornate studio di formazione; capacità di ampliare autonomamente il proprio bagaglio scientifico-culturale e continuare ad aggiornarsi sugli sviluppi scientifici e tecnologici più recenti connessi al mondo degli alimenti; capacità di svolgere proficuamente il secondo modulo del corso integrato e i corsi di Laurea Magistrale della classe LM70 e in particolare al corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari

Prerequisiti

Contenuti dell'insegnamento

MODULO DI IGIENE DEGLI ALIMENTI
La prima parte del corso riguarda le basi normative comunitarie e nazionali relative all’igiene e alla sicurezza degli alimenti di origine animale. Nello specifico saranno affrontati temi quali l’igiene ed il controllo dei prodotti alimentari, il concetto di filiera, la sicurezza alimentare ed i principi su cui essa si fonda e la tutela della salute dei consumatori . La seconda parte del corso è rivolta alla trattazione di elementi base inerenti: l’ igiene, la qualità integrata, le fonti e i momenti delle contaminazioni microbiche degli alimenti, la produzione di alimenti igienicamente idonei (applicazione del sistema HACCP). La terza parte del corso tratterà: - I sistemi qualità - La valutazione del rischio applicata, - I metodi di valutazione delle contaminazioni microbiche (valutazione della contaminazione nei punti di controllo, criteri microbiologici e piani di campionamento); - Il controllo degli organismi infestanti ( tipi di infestazione, lotta agli infestanti, standard igienico); - Pulizia e disinfezione degli impianti di produzione; - Inquadramento delle malattie alimentari da virus e batteri; - Principali parassitosi di interesse alimentare; Virus alimentari
MODULO DI ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI
• Il sistema dei controlli igienico-sanitari
 Il controllo ufficiale. Organi deputati al controllo ufficiale.
 Autocontrollo. Programmi di prerequisito e sistema HACCP. Esempi applicativi
• Normativa nazionale ed europea in materia di sicurezza e controllo degli alimenti
 Frodi sanitarie e frodi commerciali. Cenni sugli articoli del Codice Penale di interesse in ambito alimentare. La Legge 283/62 sull’igiene degli alimenti e delle bevande: obiettivi e principi generali
 Principi e i requisiti generali della legislazione alimentare europea. I regolamenti comunitari che fissano le procedure nel campo della sicurezza alimentare
 Il sistema rapido di allerta (RASFF)
 Alimenti destinati all’export: aspetti normativi in materia sanitaria
• Il settore carni
 Definizione di carne, preparazioni di carne, prodotti a base di carne, carni separate meccanicamente (CSM)
 Aspetti tecnici ed igienico-sanitari della macellazione, sezionamento e lavorazione carni delle principali specie animali di interesse zootecnico e destinate al consumo umano.
 Le alterazioni delle carni
 Etichettatura delle carni
• Sottoprodotti di origine animale: aspetti sanitari
• La contaminazione chimica: il piano nazionale residui (PNR), il controllo ufficiale dei prodotti fitosanitari negli alimenti
• Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
• Ispezione e controllo delle uova e degli ovoprodotti

Bibliografia

Metodi didattici

Modalità verifica apprendimento

La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1- CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE, D2-CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE e D3-AUTONOMIA DI GIUDIZIO viene effettuata mediante una prova scritta in presenza. Quest’ultima sarà costituita da domande volte a verificare a) il grado delle conoscenze dei requisiti di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari e dei pericoli associati ai prodotti alimentari, degli strumenti normativi, delle tipologie di controllo e degli organi deputati ai controlli relativi alla qualità igienico-sanitaria degli alimenti: b) la capacità di valutare la qualità igienico-sanitaria degli alimenti; c) la capacità di applicazione delle strategie volte alla individuazione, prevenzione, eliminazione e riduzione ad un livello accettabile dei pericoli negli alimenti. Relativamente al descrittore D4-ABILITÀ COMUNICATIVE, la prova è volta a valutare il grado di conoscenza e capacità di utilizzo della terminologia tecnico-scientifica specifica della materia. Alcuni dei risultati di apprendimento attesi descritti dagli indicatori D4-ABILITÀ COMUNICATIVE e D5-CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO non sono oggetto diretto di valutazione, ma parte delle lezioni in aula e delle attività esercitative sono articolate in modo tale da porre gli studenti di fronte a problematiche di carattere pratico, rispetto alle quali gli studenti stessi devono effettuare un’analisi, valutazione e discussione con il docente.
La prova scritta è congiunta e sarà costituita da 30 domande in parte a risposta multipla (di cui solo una corretta) ed in parte a risposta aperta. Le domande verteranno sia sulle tematiche del Modulo di Igiene sia su quelle del Modulo di Ispezione degli alimenti di origine animale. Il punteggio finale della prova scritta dipenderà da una valutazione complessiva della stessa che terrà conto della correttezza delle risposte alle domande a risposta multipla, rispondenza del contenuto, correttezza della terminologia tecnico-linguistica e capacità di sintesi nelle domande a risposta aperta. Nel caso non sia data risposta ad alcuna domanda a risposta aperta o sia data risposta errata a tutte le domande a risposta aperta, l’esame è da considerarsi non superato. Il tempo a disposizione dello studente per lo svolgimento della prova scritta sarà di 60 minuti. Non è prevista alcuna prova orale.
Il superamento della prova scritta congiunta consentirà la verbalizzazione del voto dell’esame del Corso Integrato di Igiene ed Ispezione degli Alimenti di origine animale (12 CFU).
In caso di impossibilità di svolgere l’esame scritto in presenza per cause di forza maggiore legate all’emergenza sanitaria, l’esame sarà svolto a distanza mediante colloquio attraverso la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/). La valutazione del livello di conoscenza acquista tiene in considerazione anche come lo studente è in grado di esprimersi correttamente, con il linguaggio tecnico-scientifico specifico della materia.
Gli Studenti con DSA/BSE devono preventivamente contattare Le Eli-che: supporto per studenti con disabilità, D.S.A., B.E.S. (https://sea.unipr.it/it/servizi/le-eli-che-supporto-studenti-con-disabil...)