TECNOLOGIE ALIMENTARI 2. TECNOLOGIA LATTIERO CASEARIA.
cod. 1006555

Anno accademico 2020/21
3° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Discipline della tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
42 ore
di attività frontali
6 crediti
sede:
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi


Al termine del corso lo studente dovrebbe avere acquisito conoscenze e competenze relative all’industria lattiero casearia.
In particolare lo studente dovrebbe essere in grado di
1. conoscere e sapere comprendere i principali processi di produzione della industria lattiero casearia e le caratteristiche dei principali prodotti derivanti dalla trasformazione del latte (Conoscenze e capacità di comprendere):
2. mettere in relazione le principali variabili di processo con le caratteristiche dei prodotti, e confrontare processi e prodotti della stessa categoria ( Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione)
3. avere gli strumenti per iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e usare quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti del settore lattiero-caseario (Autonomia di giudizio)
4. comunicare le conoscenze apprese relative ai prodotti e processi del settore latte, ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro a superiori e/o clienti. (Capacità comunicative)
5. collegare i diversi argomenti trattati tra loro e con le discipline di base ed affini ed avere conseguito gli strumenti culturali e le basi per intraprendere gli studi della laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari con elevata autonomia (Capacità di apprendimento)

Prerequisiti


frequenza del corso di tecnologie alimentari 1, chimica degli alimenti e microbiologia degli alimenti

Contenuti dell'insegnamento


Il corso inizia riprendendo le conoscenze che lo studente dovrebbe già avere sulle caratteristiche generali del latte, collegandole al contesto della tecnologia di trasformazione del latte in derivati in funzione delle operazioni unitarie tipiche dei principali processi dell’industria lattiero casearia.
Sono quindi illustrate le operazioni comuni a tutto il settore lattiero caseario (es. trasporto, refrigerazione, standardizzazione della composizione), quale sia il prodotto di trasformazione.
La parte specialistica del corso affronta la tecnologia di produzione e le diverse caratteristiche di latte alimentare, latte fermentato e dei principali formaggi.
Il corso si conclude con cenni all’industria del frazionamento dei costituenti del latte e dell’utilizzo dei sottoprodotti della caseificazione (siero di latte)

Programma esteso


Le caratteristiche misurabili del latte come prodotto primario: composizione chimica, caratteristiche microbiologiche e fisiche.
Operazioni di trasporto, refrigerazione e stoccaggio del latte allo stabilimento
La standardizzazione delle caratteristiche del latte
Il formaggio: le principali fasi di processo di caseificazione applicate alle principali tipologie di formaggio (freschi, a
pasta molle, cotta, filata, erborinati)
Il latte alimentare nelle sue diverse tipologie e durata di conservazione
Il latte fermentato (yogurt e bevande probiotiche)
Il latte condensato ed in polvere
I prodotti del frazionamento del latte (caseine, proteine del latte, proteine del siero, lattosio, etc).

Bibliografia


slides fornite dal docente
Per approfondire alcuni temi
Mucchetti G., Neviani E. (2006) Microbiologia e Tecnologia lattiero casearia: qualità e sicurezza Tecniche Nuove Editore, Milano (in Italian)
Dairy Processing Handbook (1995). TetraPack Publisher (in English)

Metodi didattici


lezione frontale

Modalità verifica apprendimento


La verifica di apprendimento sarà svolta in due parti, scritta e orale. La prima parte è costituita da 10 domande a risposta chiusa su tematiche fondamentali della tecnologia lattiero casearia e ha lo scopo di accertare che lo studente abbia le conoscenze minime per potere dimostrare la sua capacità di utilizzare le conoscenze con autonomia di giudizio. Il tempo a disposizione dello studente per rispondere alle 10 domande sarà di 20 minuti. La risposta corretta ad almeno 9 delle 10 risposte di questa prima parte è vincolante per procedere alla prova orale che inizierà subito dopo.
La prova orale, che inizierà su un argomento a libera scelta dello studente, permetterà allo studente di dimostrare anche le sue capacità comunicative.

Altre informazioni

Durante lo svolgimento del corso, sono previsti seminari da parte di persone del mondo dell'industria, ricercatori e altre figure che lavorano nel settore della innovazione tecnologica per processi e prodotti dell'industria alimentare.
In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di verifica dell’apprendimento potrebbero subire delle modificazioni che verranno comunicate su Elly e/o sul sito del corso di studio