Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprendere: mediante le lezioni frontali tenute durante il corso, lo studente acquisirà i metodi e le conoscenze necessari per comprendere il significato della presenza dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità e sicurezza degli alimenti.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
Mediante esempi (video, articoli di giornale, articoli scientifici), relativi ad prodotti e processi alimentari, gli studenti apprendono come applicare le conoscenze acquisite in un contesto reale.
Autonomia di giudizio
Lo studente dovrà essere in grado di comprendere e valutare in maniera critica gli aspetti microbiologici legati ai prodotti e alle produzioni alimentari. Utilizzando le conoscenze acquisite dovrà essere in grado di valutare il significato della presenza dei microrganismi nelle diverse fasi della filiera alimentare, dalle produzioni primarie fino alla distribuzione ed al consumo.
In particolare dovrà avere acquisito la capacità di valutare autonomamente la qualità e la sicurezza microbiologica dei prodotti e dei processi alimentari, ivi incluse le fasi distributive.
Capacità comunicative
Tramite le lezioni frontali, il confronto con il docente ed eventuali lavori di gruppo, lo studente acquisisce il lessico specifico inerente la microbiologia degli alimenti. Ci si attende che, al termine del corso, lo studente sia in grado di trasmettere, in forma orale e in forma scritta, i principali contenuti del corso, quali ad esempio pericoli e rischi microbiologici legati agli alimenti, problematiche igienico sanitarie e/o di qualità degli alimenti.
Capacità di apprendimento
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di microbiologia degli alimenti attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli argomenti trattati strettamente a lezione, al fine di affrontare efficacemente l’inserimento nel mondo del lavoro o intraprendere percorsi di formazione successivi.
In particolare gli obbiettivi sono i seguenti:
a) Conoscere il ruolo di microrganismi patogeni, utili e dannosi negli alimenti
b) Conoscere le principali malattie a trasmissioni alimentare
c) Conoscere le alterazioni di origine microbica degli alimenti
d) Conoscere i fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti
e) Comprendere i principi del controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni. Il corso ha l'obbiettivo di fornire allo studente le capacità per valutare gli effetti della presenza e dello sviluppo microbico negli alimenti.
La conoscenza di questi aspetti potrà fornire allo studente le competenze essenziali per comprendere il significato della presenza dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. L'utilizzazione di tale conoscenze permetterà anche di comprendere i principi del controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni. L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche e dell’area di microbiologia degli alimenti.
Prerequisiti
Non sono previste propedeuticità obbligatorie. E' tuttavia consigliata la conoscenza dei principi di microbiologia generale
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relativi alla contaminazione microbica e l'effetto del loro sviluppo negli alimenti
La seconda parte del corso tratta i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti e le modalità di protezione degli alimenti dallo sviluppo microbico
La terza parte del corso è rivolta alla trattazione degli effetti dello sviluppo dei microrganismi patogeni, alterativi e virtuosi nei diversi alimenti
Programma esteso
La qualità microbiologica degli alimenti
I microrganismi negli alimenti fermentati e non fermentati: ruolo e tipi di fermentazioni ad opera dei microrganismi
I microrganismi negli alimenti: batteri, lieviti, muffe
I microrganismi indicatori di processo e di contaminazione
Microrganismi protecnologici, alterativi, patogeni
Microrganismi alterativi: degradazione degli alimenti
Microrgansimi patogeni: patogenesi, valutazione del rischio.
Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari
Alimenti e Fattori di virulenza e tossine
Microrganismi patogeni negli alimenti: Gram- e Gram+
La contaminazione degli alimenti
Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti: temperatura, pH, Aw, potenziale redox e disponibilità di ossigeno, composizione di un alimento
Microbiologia degli alimenti di origine animale
Microbiologia degli alimenti di origine vegetale
Bibliografia
Materiale didattico relativo alle lezioni: Le slides del corso in formato PDF e tutto il materiale impiegato durante le lezioni (filmati, estratti web..) sono resi disponili agli studenti e condivisi sulla piattaforma elly.saf.unipr.it
In aggiunta al materiale condiviso, lo studente può approfondire personalmente alcuni argomenti affrontati durante il corso facendo riferimento ai seguenti testi:
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246
Metodi didattici
Il corso pesa 6 CFU che corrispondono a 42 ore di didattica frontale. L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno materiale didattico disponibile online in formato pdf per gli studenti.
Al termine di ogni parte del corso durante il corso sono previste periodiche lezioni dedicate alla discussione in aula con gli studenti finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento.
Le slide e gli appunti utilizzate a supporto delle lezioni verranno caricate a inizio corso sulla piattaforma Elly. Per scaricare le slide da Elly è necessaria l’iscrizione al corso on line.
Tutto il materiale condiviso è considerato parte integrante del materiale didattico. Si ricorda agli studenti non frequentanti di controllare il materiale didattico disponibile e le indicazioni fornite dal docente tramite la piattaforma Elly, unico strumento di comunicazione impiegato per il contatto diretto docente/studente.
Su tale piattaforma, giorno per giorno, vengono indicati gli argomenti affrontati a lezione che andranno poi a costituire l’indice dei contenuti in vista della preparazione all’esame finale.
Modalità verifica apprendimento
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un esame scritto della durata di 1.5 ore composto di tre parti:
I. PARTE
• è costituita da 10 domande la cui risposta corretta è necessaria perché vengano corrette le parti successive
II. PARTE
• è costituita da 21 domande. Ogni risposta corretta vale 1,5 punti. Il raggiungimento della soglia della sufficienza (18/30) di questa seconda parte è vincolante per la correzione della terza parte. Il voto conseguito in questa parte peserà al 70% sulla votazione del I modulo
III. PARTE
• è costituita da una domanda a risposta aperta dove lo studente deve dimostrare di saper esprimere correttamente, con il linguaggio scientifico specifico della microbiologia degli alimenti, i concetti acquisiti. La risposta sarà valutata in 30esimi. Il voto conseguito in questa parte peserà al 30% sulla votazione del I modulo.
Sono previste domande di base riguardanti gli aspetti di contaminazione, sviluppo e protezione degli alimenti dallo sviluppo microbico e domande specifiche riguardanti diversi alimenti.
La lode viene assegnata nel caso del raggiungimento del massimo punteggio in ogni parte a cui si aggiunga la padronanza del lessico disciplinare.
Altre informazioni
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