Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di acquisire conoscenze per una comprensione generale dei processi produttivi e degli aspetti qualitativi di bevande/alimenti come vino, succhi di frutta, bibite, caffè e tè.
Conoscenze applicate e capacità di comprensione: il corso vuole rendere lo studente capace di applicare le informazioni acquisite nei vari contesti riguardanti la sfera gastronomica (es: valorizzazione e commercializzazione dei prodotti oggetto del corso), ideare e sostenere argomentazioni nei settori inerenti gli argomenti trattati.
Autonomia di giudizio: grazie alle informazioni recepite, il corso intende fornire allo studente una capacità di discussione critica riguardo tutti gli aspetti tecnologico-produttivi e qualitativi dei prodotti presentati durante il corso.
Comunicazione: il corso intende far acquisire allo studente un linguaggio tecnico-scientifico adeguato per la comunicazione delle conoscenze apprese a persone competenti e non del settore.
Prerequisiti
Nozioni di base riguardanti la microbiologia e la chimica degli alimenti costituiscono materiale utile ad un apprendimento adeguato degli argomenti trattati.
Contenuti dell'insegnamento
Nella prima parte del corso vengono illustrati gli aspetti tecnologici dell'industria enologica passando in rassegna le varie fasi produttive, dalla raccolta dell'uva all'ottenimento del prodotto trasformato vino. Saranno illustrati tutti gli aspetti tecnologici e di processo facendo particolare riferimento alla loro implicazione sugli aspetti qualitativi finali del prodotto inclusi quelli legati alla sua territorialità.
Nella seconda parte del corso verranno trattate bevande analcoliche come succhi di frutta e bibite. Nella rimanente parte saranno illustrati gli aspetti tecnologici e qualitativi di alimenti nervini come caffè e tè.
Programma esteso
Vino (raccolta, vinificazioni con e senza macerazione, trattamenti stabilizzanti, invecchiamento e modificazioni chimico-fisiche e sensoriali, difetti ed alterazioni dei vini).
Distillati di vino, di vinacce, di cereali e di altri vegetali.
Bevande analcoliche: succhi di frutta e bibite.
Alimenti nervini: caffè e tè.
Bibliografia
- Materiale fornito dal docente in formato elettronico.
- TRATTATO DI ENOLOGIA I
P. RIBE’REAU-GAYON, D. DUBOURDIEAU, B. DONE’CHE, A.LONVAUD
EDAGRICOLE.
- TRATTATO DI ENOLOGIA II
P. RIBE’REAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEAU
EDAGRICOLE
Metodi didattici
Le lezioni saranno organizzate in presenza con la possibilità di fruire le lezioni anche a distanza in modalità sincrona (via Teams). Durante le lezioni si alterneranno momenti prevalentemente frontali a momenti interattivi con gli studenti.
Le lezioni saranno anche fruibili in modalità asincrona (caricate sulla pagina Elly del corso).
Verranno inoltre proposti seminari di approfondimento.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dell'apprendimento verrà effettuata tramite un esame scritto in cui verranno poste domande aperte con l'intento di verificare il livello di conoscenze acquisite e il linguaggio tecnico-scientifico maturato.
Lo scritto prevede 4 domande, ed ognuna ha lo stesso peso nella valutazione complessiva.
Qualora a causa del perdurare dell’emergenza sanitaria fosse necessario integrare con la modalità a distanza, gli esami di profitto di svolgeranno tramite interrogazioni orali libere a distanza.
Altre informazioni
