Obiettivi formativi
Il corso ha l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e comprendere le problematiche igienico-sanitarie degli alimenti (con particolare riferimento agli alimenti del settore carne e ittico), i principi della legislazione alimentare nazionale ed europea in materia di sicurezza alimentare ed il sistema dei controlli degli alimenti. Il secondo obiettivo del corso è quello di fornire conoscenze approfondite sulle tecniche di macellazione degli animali da reddito e le tecnologie di trasformazione delle carni con particolare riferimento ai principali prodotti della salumeria italiana.
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. conoscere le problematiche igienico-sanitarie degli alimenti di origine animale legate a contaminazioni di tipo microbiologico e chimico
2. conoscere gli organi deputati ai controlli e gli strumenti che il legislatore mette loro a disposizione.
3. conoscere le tecniche di macellazione delle specie animali bovine e suine e le principali tecniche di trasformazione delle carni in prodotti a base di carne
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di individuare le problematiche igienico-sanitarie legate alle diverse produzioni alimentari ed applicare gli strumenti
indicati dalla legislazione in materia di sicurezza e controllo degli alimenti ai fini della protezione e tutela della salute umana.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. interpretare casi di studio riferiti ad eventi che modificano le caratteristiche igienico-sanitarie degli alimenti, inquadrandoli nel relativo contesto normativo
2. valutare l’opportuna misura correttiva da attuare.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. esprimersi chiaramente e con termini appropriati nella descrizione di concetti riguardanti l’igiene e la sanità degli alimenti
2. individuare il contesto normativo di un caso di studio ed intervenire con indicazioni sufficientemente appropriate nella forma e nel contenuto per apportare il proprio contributo alla risoluzione del caso stesso
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. reperire ed apprendere autonomamente i nuovi orientamenti normativi in materia di ispezione degli alimenti;
2. sviluppare azioni di gestione appropriate sulla base delle conoscenze riguardanti l’ispezione degli alimenti.
Prerequisiti
Conoscenze adeguate di microbiologia, biologia e produzioni animali
Contenuti dell'insegnamento
• Definizione di Ispezione e qualità igienico-sanitaria degli alimenti
• Il sistema dei controlli igienico-sanitari degli alimenti
Autocontrollo. Prerequisiti e sistema HACCP.
Controllo ufficiale: organi deputati
• La normativa nazionale ed europea in materia di sicurezza e controllo degli alimenti
Il Pacchetto Igiene ed i regolamenti europei che lo costituiscono
Il sistema rapido di allerta (RASFF)
• La contaminazione microbiologica: i criteri di sicurezza e di igiene di processo
• La contaminazione chimica: il piano nazionale residui (PNR) ed il controllo dei prodotti fitosanitari negli alimenti
• Le carni
Aspetti tecnici ed igienico-sanitari della macellazione delle principali specie animali di interesse zootecnico destinate al consumo umano. Requisiti strutturali e gestionali degli stabilimenti di macellazione, sezionamento e lavorazione carni.
Sottoprodotti di origine animale
La trasformazione delle carni: tecnologia di produzione dei principali prodotti di salumeria: prosciutto cotto, prosciutto crudo, mortadella, salame
• Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
Programma esteso
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Bibliografia
Materiale didattico, costituito da file .pdf delle presentazioni utilizzate durante le lezioni, sarà fornito dal docente. Il materiale didattico aggiornato sarà reso disponibile dal docente - sulla piattaforma Elly all’indirizzo https://elly2020.veterinaria.unipr.it in corrispondenza del corso - dopo lo svolgimento della lezione, durante il semestre e non tutto insieme all’inizio del corso. Ai fini della preparazione dell’esame si consiglia di non utilizzare il materiale didattico degli anni precedenti in quanto il programma può subire modifiche e aggiornamenti da un anno accademico all’altro.
• Per approfondimenti di specifici argomenti trattati a lezione si consiglia la consultazione dei seguenti documenti:
• Regolamenti europei in materia di sicurezza alimentare (Reg. (CE) 178/2002; 852/2004; 853/2004; 2073/2005)
• Ispezione e Controllo degli Alimenti. A cura di Beniamino Cenci Goga. Casa Editrice: PVI (Point Veterinaire Italie), Milano, Italia. Prima Edizione: giugno 2018
• Guida alla legislazione alimentare di Daniele Pisanello, Claudio Biglia e Carlo Pellicano (EPC Libri, Edizione 2010)
• Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. A cura di Giampaolo Colavita. Casa Editrice: PVI (Point Veterinaire Italie), Milano, Italia. Ristampa: 2012
Metodi didattici
A causa dell’emergenza sanitaria in atto, le lezioni dell’a.a. 2020-21 si svolgeranno a distanza in modalità telematica mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/). Le lezioni saranno erogate in modalità sincrona (streaming) secondo l’orario previsto dal calendario didattico. Il corso prevede lezioni frontali e discussioni di casi-studio che saranno svolte con l’ausilio di materiale iconografico raccolto in presentazioni. E’ incentivata la presenza e la partecipazione attiva degli studenti.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1, D2 e D3 viene effettuata mediante l’effettuazione di una prova scritta. Quest’ultima sarà costituita da domande volte a verificare il grado delle conoscenze di base e della terminologia acquisite e per valutare la capacità critica dello studente nell’affrontare problematiche legate alla gestione della sicurezza alimentare, dei controlli ad essa collegati e delle tecnologie di trasformazione delle carni. Alcuni dei risultati di apprendimento attesi descritti dagli indicatori D4 e D5 non sono oggetto diretto di valutazione, ma parte delle lezioni in aula e delle attività esercitative sono articolate in modo tale da porre gli studenti di fronte a problematiche di carattere pratico, rispetto alle quali gli studenti stessi devono effettuare un’analisi, una valutazione e discussione con il Docente.
La prova scritta sarà costituita da 15 domande in parte a risposta multipla (di cui solo una corretta) ed in parte a risposta aperta. Il punteggio finale della prova scritta dipenderà da una valutazione complessiva della stessa che terrà conto della correttezza delle risposte alle domande a risposta multipla, rispondenza del contenuto, correttezza della terminologia tecnico-linguistica e capacità di sintesi nelle domande a risposta aperta. Nel caso non sia data risposta ad alcuna domanda a risposta aperta o sia data risposta errata a tutte le domande a risposta aperta, l’esame è da considerarsi non superato. Il tempo a disposizione dello studente per lo svolgimento della prova scritta sarà di 60 minuti. Non è prevista alcuna prova orale.
In caso di impossibilità di svolgere l’esame scritto in presenza per cause di forza maggiore legate all’emergenza sanitaria, l’esame sarà svolto a distanza mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/), attraverso una prova orale. Tale prova sarà articolata in domande di carattere teorico e pratico, volte a valutare le conoscenze acquisite, la comprensione, la capacità di giudizio, l’abilità comunicativa in relazione all’adeguato utilizzo della terminologia tecnico-scientifica della materia. Gli Studenti con DSA/BSE devono preventivamente contattare Le Eli-che: supporto per studenti con disabilità, D.S.A., B.E.S. (https://sea.unipr.it/it/servizi/le-eli-che-supporto-studenti-con-disabilita-dsa-bes).
Altre informazioni
In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di verifica dell’apprendimento potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly (all’indirizzo https://elly2020.veterinaria.unipr.it in corrispondenza del corso) e/o sul sito del corso di studio.
