BIOCHIMICA DELL'ALIMENTAZIONE

La prima parte del corso introduce lo studente agli aspetti molecolari degli alimenti.
Aspetti biochimici della digestione degli alimenti. Biochimica degli alimenti. Definizione di alimento. Tabelle bromatologiche e composizione degli alimenti.
Prosegue con la definizione di concetti base che riguardano le necessità nutrizionali di individui sani e la dieta.
Fabbisogni nutrizionali. Livelli di assunzione raccomandati dei principali nutrienti (LARN o RDA): principi generali e aspetti epidemiologici. Metabolismo e fabbisogno energetico. Calorimetria ed attività. Fabbisogno calorico. Fabbisogno glucidico, fibre alimentari, fabbisogno proteico, amminoacidi essenziali, fabbisogno lipidico, AGE, fabbisogno di vitamine e sali minerali. Acqua e sete. I principi nutritivi e divisione in gruppi funzionali degli alimenti. Porzioni, tecniche di cottura e valore nutrizionale. Ripartizione ottimale della quota calorica giornaliera. Principi generali di impostazione di diete o di regimi nutrizionali. Il modello mediterraneo. Principi generali di impostazione di diete patologiche.
Termina esaminando i principali rischi per la salute le proprietà terapeutiche degli alimenti e dei suoi costituenti.
Alimentazione e tumori. Alimenti come vettori di nutrienti, antinutrienti, sostanze tossiche e carcinogeni. Composti bioattivi con effetto protettivo e cibi funzionali. Principi di chemioprevenzione.