CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
cod. 1006547

Anno accademico 2020/21
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Attività formative affini o integrative
Tipologia attività formativa
Affine/Integrativa
49 ore
di attività frontali
7 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

Conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di acquisire conoscenze per una comprensione generale delle tecniche di conservazione maggiormante utilizzate nell’industria alimentare e il loro effetto sulla qualità degli alimenti.

Conoscenze e capacità di comprensione applicate: il corso vuole rendere lo studente capace di applicare le informazioni acquisite nell’industria alimentare per la produzione e commercializzazione di diversi prodotti alimentari.

Autonomia di giudizio: grazie alle informazioni recepite, il corso intende fornire allo studente gli strumenti per discutere in modo critico la qualità e stabilità degli alimenti in relazione alle tecniche di conservazione utilizzate.

Abilità comunicative: il corso intende far acquisire allo studente un linguaggio tecnico-scientifico adeguato per la comunicazione delle conoscenze apprese ad interlocutori specialisti e non.

Capacità di apprendere: il corso intende far acquisire allo studente le capacità di apprendimento necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.

Prerequisiti

Nozioni basiche di microbiologia degli alimenti e chimica degli alimenti

Contenuti dell'insegnamento

Le principali tecniche di conservazione dell’industria alimentare con riferimenti esemplificativi e applicativi ad alcuni prodotti alimentari; l’effetto di tali tecniche sulla qualità degli alimenti.

Programma esteso

• Introduzione: cenni di conservazione e shelf life degli alimenti
• Fattori intrinseci ed estrinseci: temperatura, attività dell'acqua, pH, struttura degli alimenti
• Tecnologia degli ostacoli (hurdle technology)
• Conservazione di alimenti freschi (frutta e verdura, pesce, carne, latte)
• Conservazione per mezzo di agenti chimici e microbiologici
- la fermentazione come tecnica di conservazione
- agenti antimicrobici e antiossidanti
• Conservazione per controllo di acqua e atmosfera
- essiccamento e liofilizzazione
- atmosfere modificate
• Conservazione per mezzo di calore e energia
- pastorizzazione e sterilizzazione
- cottura, blanching e frittura
- refrigerazione e congelamento
- trattamenti non termici e non convenzionali
• HACCP

Bibliografia

Materiale didattico del corso.
Handbook of food preservation, 2nd Edition, M. Shafiur Rahman

Metodi didattici

Lezioni frontali

Modalità verifica apprendimento

La verifica dell’apprendimento viene effettuata attraverso un esame scritto con domande chiuse, ognuna avente lo stesso peso. Sarà valutata la conoscenza tecnico-scientifica appresa in ambito tecnologico e scientifico.

Altre informazioni