Mitigation of process-related toxicants

Il corso presenta un aggiornamento completo sui principali composti tossici che possono essere generati durante la lavorazione e la preparazione degli alimenti e descrive come progettare e impostare procedure di mitigazione sia in ambiente industriale che nell’ambito della preparazione domestica degli alimenti.
Nella parte 1 vengono presi in esame i diversi processi utilizzati nella produzione degli alimenti, compresi quelli per uso domestico, e il rischio correlato di formazione di sostanze tossiche da processo. In particolare, verranno prese in considerazione le sostanze tossiche prodotte dai trattamenti termici (ad es., acrilammide, acroleina, ammine aromatiche eterocicliche, idrocarburi policiclici aromatici, ecc.), da fermentazione (ad es. etil carbammato, ammine biogene, ecc.), dai processi di conservazione (ad es. N-nitrosoammine, composti generati da irradiazione, ecc.), da trattamenti alcalini e/o acidi (es. cloropropanoli, D-amminoacidi, ecc.).
Per ciascuno di questi composti, verranno trattati i seguenti aspetti: (1) presenza negli alimenti, (2) metodi di analisi, (3) vie di formazione, (4) opzioni di mitigazione, (5) esposizione dell’uomo, (6) rischio per la salute e (7) gestione del rischio. Ove disponibili, saranno presentati e discussi i regolamenti o le linee guida.
I primi cinque aspetti sono fondamentali per realizzare una valutazione quantitativa del rischio al fine di indicare la probabilità del verificarsi di un effetto potenzialmente negativo sulla salute e per poter sviluppare i conseguenti approcci di gestione del rischio.
La parte 2 approfondisce i seguenti aspetti: (1) come gestire il rischio di trattamento dei contaminanti mediante i sistemi HACCP, (2) l'impatto di tecnologie innovative per il processing, (3) gli aspetti nutrizionali e la valutazione rischio-beneficio, nonché (4) la comunicazione del rischio.