STRUTTURA E PROPRIETA' FISICHE DEGLI ALIMENTI
cod. 1001783

Anno accademico 2019/20
1° anno di corso - Primo semestre
Docente
- Eleonora CARINI
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Discipline delle tecnologie alimentari
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
42 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: -
insegnamento
in ITALIANO

Modulo dell'insegnamento integrato: Struttura e Proprietà Fisiche degli Alimenti

Obiettivi formativi

Conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di acquisire conoscenze approfondite dei fattori che influenzano le proprietà macroscopiche, la stabilità e la microstruttura dei prodotti alimentari e delle tecniche analitiche per la caratterizzazione fisica di materiali alimentari.
Conoscenze e capacità di comprensione applicate: il corso vuole rendere lo studente capace di applicare le informazioni acquisite nell’industria alimentare per la valutazione e controllo della stabilità chimico-fisica e della struttura di alimenti.
Autonomia di giudizio: grazie alle informazioni recepite, il corso intende fornire allo studente gli strumenti per discutere in modo critico la struttura degli alimenti in relazione alla loro stabilità, e la scelta delle tecniche analitiche più idonee per lo studio di tali fattori.
Abilità comunicative: il corso intende far acquisire allo studente un linguaggio tecnico-scientifico adeguato per la comunicazione delle conoscenze apprese ad interlocutori specialisti e non.
Capacità di apprendere: il corso intende far acquisire allo studente le capacità di apprendimento necessarie per studiare in un modo ampiamente autonomo, attraverso la ricerca di casi studi che vengono discussi in classe.

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

Gli alimenti come sistemi complessi e multifasici: stato cristallino e amorfo, fasi, transizioni di fase primarie e secondarie, transizioni di fase nei principali componenti alimentari, transizioni di fase in alimenti e processi.
Acqua e stabilità degli alimenti

Tecniche analitiche: analisi termica (DSC; TGA; DMA), microscopia (ottica, elettronica, confocal, forza atomica), analisi d’immagine, consistenza, reologia

Microstruttura degli alimenti: il ruolo dei principali costituenti alimentari nella costituzione/trasformazione/distruzione di “strutture”; formazione, stabilità e caratterizzazione delle principali “strutture” (gel, le schiume, le emulsioni, .)

Programma esteso

Bibliografia

Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series

Non-Equilibrium States and Glass Transitions in Foods, 1st Edition, Processing Effects and Product-Specific Implications, Eds. Bhesh Bhandari Yrjö Roos.

Food Materials Science: Principles and Practice (Food Engineering Series), Aguilera, Lillford, 2008, Springer

Phase Transitions In Foods, Roos, 1995, Academic Press

Physical properties of foods: novel measurement techniques and applications Arana, 2012, CRC Press

Metodi didattici

Lezioni frontali
Lettura individuale di articoli scientifici e discussione dei contenuti in classe

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto con domande aperte che verterà alla verifica del livello di conoscenza acquisito e di comprensione della materia oggetto del corso ed alla capacità di applicare tali conoscenze alla soluzione di casi studio.

Altre informazioni