TECNOLOGIE ALIMENTARI E FARMACEUTICHE
cod. 1009080

Anno accademico 2021/22
2° anno di corso - Primo semestre
Docente responsabile dell'insegnamento
SONVICO Fabio
insegnamento integrato
12 crediti
sede:
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

Il modulo di Tecnologie e controllo qualità degli alimenti funzionali ha l’obiettivo di fornire allo studente le conoscenze utili per poter comprendere ed analizzare: le operazioni unitarie coinvolte nella trasformazione di prodotti ed ingredienti alimentari, con particolare focus al caso dei prodotti funzionali ed il ruolo tecnologico/funzionale degli ingredienti all’interno di una formulazione alimentare.
Nello specifico, lo studente dovrà essere in grado di:
1) Conoscere e comprendere le operazioni unitarie coinvolte nella trasformazione di prodotti ed ingredienti alimentari, con particolare focus al caso dei prodotti funzionali ed il ruolo tecnologico/funzionale degli ingredienti all’interno di una formulazione alimentare (Conoscenza e capacità di comprensione);
2) Essere in grado ipotizzare la formulazione di prodotto alimentare funzionale sulla base delle caratteristiche tecnologiche e funzionali dei diversi ingredienti; essere in grado di ipotizzare un processo produttivo idoneo per la produzione di ingredienti e prodotti funzionali (Conoscenza e capacità di comprensione applicate);
3) Saper valutare i vantaggi e gli svantaggi di diverse operazioni unitarie e/o la scelta di diversi ingredienti per la produzione di un determinato alimento funzionale in un contesto multidisciplinare, considerando aspetti qualitativi differenti (Autonomia di giudizio);
4) Essere in grado di presentare e descrivere le caratteristiche funzionali e tecnologiche degli ingredienti di una formulazione, i processi tecnologici per la produzione di un alimento funzionale, oltre che le caratteristiche qualitative dei prodotti usando linguaggio specifico della disciplina e terminologicamente corretto. (Abilità comunicative);
5) Essere in grado di saper modificare la formulazione o le operazioni a carico di formulazioni alimentari in funzione di esigenze tecnologiche specifiche o caratteristiche di prodotto obiettivo (Capacità di apprendere).

Il modulo di Tecnologia Farmaceutica e Controllo Qualità ha l’obiettivo di fornire le conoscenze alla base del della formulazione, produzione ed controllo delle più comuni forme di dosaggio orali in commercio. In aggiunta, lo studente dovrà avere appreso le ragioni e la struttura organizzativa e documentale sottesa al controllo di qualità dei prodotti medicinali e degli integratori alimentari.

In particolare, lo studente dovrà essere in grado di:
1) Riconoscere la natura e la funzione degli eccipienti presenti in un prodotto medicinale o salutare (Conoscenza e capacità di comprensione - Knowledge and understanding);
2) Conoscere le principali forme di dosaggio per la via di somministrazione orale (Conoscenza e capacità di comprensione - Knowledge and understanding);
3) Essere in grado di formulare e proporre un metodo di produzione per le forme di dosaggio più comuni (Capacità di applicare conoscenza e comprensione - Applying knowledge and understanding).
4) Saper valutare i vantaggi e limitazioni di una determinata forma di dosaggio in relazione alla via di somministrazione orale (Autonomia di giudizio - Making judgements)
5) Conoscere e comprendere i concetti di efficacia, sicurezza e qualità alla base delle Norme di buona fabbricazione (Good Manufacturing Practices - GMP) (Conoscenza e capacità di comprensione - Knowledge and understanding);
6) Essere in grado di discernere quali test siano necessari per valutare la conformità ai requisiti di qualità delle diverse forme farmaceutiche come prescritto dalla Farmacopea (Autonomia di giudizio - Making judgements);
7) Essere in grado di presentare e descrivere un prodotto farmaceutico o salutare usando linguaggio specifico proprio della disciplina e la terminologia corretta (Abilità comunicative - Communication skills).

Prerequisiti

Per poter seguire il modulo di Tecnologie e controllo qualità degli alimenti funzionali lo studente dovrà avere buone conoscenze di chimica e microbiologia degli alimenti.
Per seguire il modulo di Tecnologia Farmaceutica e Controllo Qualità lo studente deve avere solide conoscenze di base di Chimica organica, Biochimica e Fisiologia umana.

Contenuti dell'insegnamento

Il corso di Tecnologie Alimentari e Farmaceutiche ha l’obiettivo di fornire agli studenti un’ampia conoscenza di quelle che sono le attuali tecnologie applicate alla produzione e al controllo qualità nell’industria alimentare e farmaceutica.

Il modulo d’insegnamento di Tecnologie e controllo qualità degli alimenti funzionali ha l’obbiettivo di affrontare le principali operazioni unitarie dell’industria alimentare con riferimenti esemplificativi ed applicativi al caso dei processi produttivi per l’ottenimento di prodotti alimentari e di ingredienti funzionali.
Le operazioni unitarie nel contesto delle tecnologie di processo industriale saranno studiate attraverso un approccio multidisciplinare, in modo da scomporre le problematiche tecnologiche in aspetti legati alla qualità chimica, nutrizionale, microbiologica, fisica e sensoriale dei prodotti funzionali. In questo contesto, il corso tratterà della funzionalità degli ingredienti utilizzabili nelle formulazioni alimentari non solo da un punto di vista nutrizionale, ma anche da un punto di vista tecnologico.
Inoltre, una parte del corso, affronterà tematiche inerenti agli aspetti legati al controllo ed alla assicurazione qualità del prodotto e del processo.
Il corso è così diviso in tre parti:
Una parte introduttiva che tratterà in maniera generale: degli aspetti relativi alla shelf life ed alla qualità degli alimenti e delle differenze tra alimenti funzionali, integratori alimentari ed alimenti a fini medici speciali.
Una parte relativa ai criteri di scelta degli ingredienti per la formulazione di alimenti funzionali ed alle principali operazioni unitarie dell’industria alimentare con riferimenti applicativi ed esemplificativi ai prodotti funzionali.
Una parte relativa ai piani di autocontrollo, assicurazione qualità ed alle normative volontarie ed ai sistemi analitici innovativi per il controllo qualità a livello industriale e per l’ottimizzazione di prodotto.

Programma esteso

Tecnologie e Controllo Qualità degli Alimenti Funzionali
Cenni sulla shelf life e sulla qualità dei prodotti alimentari;
Richiami sui fattori che regolano la conservazione e la qualità degli alimenti;
Tecnologia degli ostacoli;
Alimenti funzionali, integratori ed alimenti per fini medici speciali;
La ricettazione di un prodotto funzionale: Il ruolo tecnologico e funzionale degli ingredienti, struttura e funzionalità delle formulazioni;
Operazioni unitarie di miscelazione, modificazione di dimensioni, separazione ed estrazione;
Trattamenti termici: pastorizzazione, sterilizzazione, cottura, blanching;
Cenni di termobatteriologia e cinetiche di inattivazione chimica ed enzimatica;
Tecnologie non convenzionali ed emergenti;
Refrigerazione, congelamento;
Confezionamento;
Metodiche analitiche per il controllo qualità industriale e l’ottimizzazione delle formulazioni funzionali;
La qualità degli alimenti funzionali attraverso i piani di autocontrollo e le certificazioni volontarie.

Tecnologie Farmaceutiche e Controllo Qualità
Introduzione alle tecnologie farmaceutiche.
Farmaci, integratori e alimenti a fini medici speciali.
La qualità in ambito farmaceutico: Farmacopee, norme di buona fabbricazione (GMP), Quality by Design.
Biofarmaceutica e farmacocinetica.
Operazioni fondamentali: Macinazione, Miscelazione, Filtrazione, Sterilizzazione ed Essicamento (inclusa liofilizzazione).
Eccipienti per la formulazioen delle più comuni forme di dosaggio orali.
Forme di dosaggio liquide: Soluzioni, Sospensioni, Emulsioni.
Forme di dosaggio semisolide: gel, creme, unguenti, paste.
Forme di dosaggio solide: polveri, granulati, pellets, compresse, capsule, capsule molli, film.
Forme di dosaggio a rilascio controllato.
Microparticelle, nanoparticelle e liposomi.
Nutrizione enterale e parenterale.
Stabilità dei prodotti per la salute
Confezionamento.

Bibliografia

Tecnologie e controllo qualità degli alimenti funzionali
Smith, J., & Charter, E. (2010). Functional Food Product Development. Blackwell Publishing Ltd. ISBN:9781444323351 DOI:10.1002/9781444323351
John Shi (2015). Functional Food Ingredients and Nutraceuticals Processing Technologies, Second Edition. CRC Press ISBN 9781482240641
Boye, J. I. (2015). Nutraceutical and functional food processing technology. John Wiley & Sons. ISBN:9781118504956 DOI:10.1002/9781118504956
Ahmed, J., & Rahman, M. S. (Eds.). (2012). Handbook of Food Process Design, 2 Volume Set. John Wiley & Sons.
Fellows, P. J. (2009). Food processing technology: principles and practice. Elsevier.

Tecnologie Farmaceutiche e Controllo Qualità
P. Colombo, P.L. Catellani, A. Gazzaniga, E. Menegatti, E. Vidale: "Principi di Tecnologie Farmaceutiche", 2° Ed. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2015.
H. Ansel, S. Stockton: “Principi di calcolo farmaceutico” (A cura di: Gaia Colombo, Alessandra Rossi, Paola Russo, Fabio Sonvico) EDRA, 2017

Testi da consultare (presenti nella Biblioteca del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco):
Farmacopea Ufficiale della Repubblica Italiana, XII Edizione, Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato, Roma (2008);

Il Docente mette a disposizione copia delle diapositive sul portale Elly, con cadenza settimanale.

Metodi didattici

Il modulo di Tecnologie e controllo qualità degli alimenti funzionali è svolto tramite lezioni frontali svolte in modalità mista (in presenza/online streaming), eventualmente integrate con attività seminariali, articoli e materiale video utili per la comprensione e l’approfondimento degli argomenti trattati.
Le slides delle lezioni, che costituiscono parte integrante del materiale didattico, così come tutto il materiale didattico integrativo, saranno caricate settimanalmente sulla piattaforma Elly.

Il modulo di Tecnologie Farmaceutiche e Controllo Qualità è svolto tramite lezioni svolte con modalità mista (in presenza/online streaming) integrate con articoli, documenti e materiale video utili per la comprensione e l’approfondimento degli argomenti trattati.
Le slides delle lezioni saranno rese disponibili online sulla piattaforma Elly, su cui sarà presente anche la videoregistrazione delle lezioni per un periodo limitato (7 giorni).

Si avrà cura di richiamare costantemente all’uso appropriato del linguaggio tecnico, di inserire esempi tratti da prodotti in commercio, di sottolineare i collegamenti fra le varie parti del corso, di incentivare la partecipazione attiva degli studenti.

Modalità verifica apprendimento

Tecnologie e Controllo Qualità degli Alimenti Funzionali
La verifica dell’apprendimento sarà svolta con un esame scritto composto da una prima parte a risposte chiuse (30 minuti di tempo per 30 domande) e da una seconda parte con una domanda aperta (30 minuti di tempo). Entrambe le parti verranno valutate su una scala di votazione in trentesimi; la media dei voti delle due parti, arrotondata per eccesso, andrà a comporre la votazione finale.
Attraverso la prova, saranno valutate le conoscenze teoriche maturate attraverso lo studio della materia, le capacità di collegamento e ragionamento tra gli argomenti oggetto di studio e la capacità di scrittura utilizzando una terminologia tecnico-scientifica adeguata ed appropriata.
La lode sarà riservata ai candidati che avranno maturato il punteggio massimo su entrambe le parti e che avranno mostrato un’ottima padronanza del lessico tecnico-scientifico ed un’ottima capacità di collegamento e ragionamento tra gli argomenti.

Tecnologie Farmaceutiche e Controllo Qualità
La verifica dell’apprendimento sarà svolta con un esame orale (in presenza oppure a distanza a richiesta) consistente in tre domande volte a verificare:
- conoscenza e capacità di comprensione teorica ed applicativa dei temi studiati
- autonomia di giudizio e capacità di collegamento tra i temi studiati
- appropriatezza nell’impiego del linguaggio tecnico-scientifico;
- capacità di ragionamento e approfondimento dei concetti studiati.

La possibilità di discutere gli argomenti trattati viene fornita allo studente tramite la presentazione di un prodotto farmaceutico o nutraceutico in commercio scelto tra alcuni dei più comuni prodotti presenti in farmacia (voto in trentesimi; 50% del voto finale).

L’esame viene sostenuto previa iscrizione online, negli appelli del calendario ufficiale d’esami del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco.

Il risultato finale dell’esame è comunicato immediatamente e registrato sul portale ESSE3 (https://unipr.esse3.cineca.it/Home.do).

Altre informazioni