Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprendere: il corso vuole mettere in grado lo
studente di avere le conoscenze per una comprensione generale e
complessiva delle caratteristiche dei principali prodotti di origine
animale, oli e grassi e conserve (compositive, microbiologiche, strutturali
anche in funzione dei principali aspetti dei processi produttivi e della
durata di conservazione) rapportate al modo con cui tali caratteristiche
sono divulgate a vari livelli della comunicazione (legislativa, mass-media,
pubblicità, etc). Altro obiettivo del corso è quello di far conoscere allo
studente i fattori
coinvolti nella percezione sensoriale di un alimento, le varie tipologie di
analisi sensoriale, le modalità corrette di svolgimento di test sensoriali e
dell’analisi dei risultati.
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole
rendere lo studente capace di applicare le conoscenze apprese nel
contesto lavorativo individuabile nei settori previsti dagli sbocchi
occupazionali tipici del corso di laurea
Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di
iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie
all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e
usare quelli più appropriati per comunicare informazioni scientificamente
corrette
Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di
comunicare le conoscenze apprese a persone esperte e non esperte del
settore.
Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli
strumenti e le basi per continuare gli studi con elevata autonomia.
Prerequisiti
Nessuno
Contenuti dell'insegnamento
Il corso vuole illustrare le principali caratteristiche (compositive,
chimiche, strutturali) di un’ampia gamma di prodotti di origine animale,
oli e grassi e conserve, bevande alcooliche e analcooliche e alimenti nervini usati sia come alimento sia come ingrediente di
altri alimenti, con attenzione ai legami con i principali aspetti del loro
metodo di produzione, l'origine territoriale, l’etichettatura, le modalità di
commercializzazione e consumo, la shelf life.
Il corso confronta quindi le conoscenze che verranno fornite a livello
tecnico-scientifico con quanto comunicato da altri canali informativi
(leggi, mass-media, pubblicità etc) al fine di discutere in modo critico
quanto riportato a livello degli organi di informazione.
Verranno inoltre impartite nozioni di analisi sensoriale attraverso un
minicorso tenuto dalla docente
Programma esteso
Alimenti di origine animale:
Latte funzionalizzato
Latte condensato e in polvere
Yogurt e latte fermentato
Panna, Burro e Mascarpone
Ricotta
Formaggio fresco, le paste filate
Formaggi della tradizione italiana: erborinati, a maturazione centripeta, di malga
I prodotti cotti: il prosciutto cotto, le emulsioni di
carne, la mortadella,
i wurstel, altri prodotto cotti minori
I prodotti crudi e stagionati: il prosciutto crudo, la
coppa, la pancetta, lo speck, il
culatello, la breasaola
Gli involucri naturali e artificiali
Gli oli e grassi
I grassi e gli oli di origine vegetale
I grassi e gli oli di origine animale
Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive e la loro valutazione sensoriale
I prodotti di trasformazione: le margarine, gli
shortenings
Le conserve
Conserve vegetali e animali
Conserve di frutta
Analisi sensoriale
- Classificazione delle proprietà sensoriali degli
alimenti.
- Psicofisiologia della percezione.
- Errori fisiologici e psicologici legati alle valutazioni
sensoriali.
- I requisiti del laboratorio di analisi sensoriale.
- Il reclutamento la selezione e l’addestramento dei
giudici.
- Regole per la preparazione e la presentazione dei
campioni.
- Le scale di valutazione: scale di categoria, lineari e
di rapporto.
- Descrizione dei principali test discriminanti.
Bevande alcoliche:
- Vino e terroir (raccolta, vinificazioni con e senza macerazione, trattamenti stabilizzanti, invecchiamento e modificazioni chimico-fisiche e sensoriali, difetti ed alterazioni dei vini).
- Vinificazioni speciali (rosati, liquorosi, spumanti, muffati).
- Distillati di vino, di vinacce, di cereali e di altri vegetali.
- Bevande analcoliche: succhi di frutta e bibite.
- Alimenti nervini: caffè e tè.
Bibliografia
Materiale fornito dalle docenti (slides e files
riguardanti normative italiane
ed europee o nozioni generali sui prodotti)
Per approfondimenti:
Microbiologia e tecnologia lattiero - casearia -
Qualità e sicurezza
Mucchetti Neviani
The chemistry and technology of edible oils and fats
and their high fat
products- Academic Press
Industria dei salumi-Edagricole
Sensory evaluation techniques 3rd edition,
Meilgaard, Civile, Carr, CRC
Press, 1999
- TRATTATO DI ENOLOGIA I
P. RIBE’REAU-GAYON, D. DUBOURDIEAU, B. DONE’CHE, A.LONVAUD
EDAGRICOLE.
- TRATTATO DI ENOLOGIA II
P. RIBE’REAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEAU
EDAGRICOLE
Metodi didattici
Lezioni frontali videoregistrate con presentazione di slides fornite
agli studenti.
Le slide utilizzate a supporto delle lezioni verranno
caricate con cadenza settimanale sulla piattaforma
Elly.
A causa dell'emergenza Covid, le lezioni saranno
organizzate in presenza con la possibilità di fruire le
lezioni anche in modalità asincrona (videoregistrazioni caricate sulla pagina Elly del
corso).
Per scaricare le slide e le videoregistrazioni è necessaria l’iscrizione al
corso on line.
Le slide e le videoregistrazioni vengono considerate parte integrante del
materiale didattico. Si ricorda agli studenti non
frequentanti di controllare il materiale didattico
disponibile e le indicazioni fornite dalla docente
tramite la
piattaforma Elly.
Modalità verifica apprendimento
L’esame finale viene condotto in modalità scritta per
entrambi i moduli. Il voto è espresso in
30esimi. Per il I modulo il testo scritto è composto
da 4 domande su argomenti di carattere generale
relativi all'intero programma del corso. Dal testo
delle risposte fornite dallo studente, il docente
verifica la sua capacità di comprendere i contenuti
del corso e le interconnessioni tra i vari prodotti
presentati.
Non sono previste prove in itinere. Il docente
valuterà sia il grado di comprensione della materia
dalla completezza delle risposte sia la capacità dello
studente di stabilite connessioni tra i vari argomenti
di lezione attribuendo un punteggio proporzionato
alla comprensione e alle capacità espresse che
costituirà il punteggio conseguito per il superamento
del modulo.
Lo scritto prevede 8 domande, ed ognuna ha lo stesso peso (4 punti) nella valutazione complessiva che sarà il risultato, espresso in trentesimi, della somma analitica dei punteggi maturati nelle singole domande.
Il punteggio finale
del corso integrato sarà costituito dalla media
aritmetica dei punteggi dei due moduli.
I risultati dell’esame sono pubblicati sul portale
ESSE3(https://unipr.esse3.cineca.it/Home.do) entro
tempi ragionevoli compatibili con il numero degli
studenti iscritti. Gli studenti possono visionare
l’esame, previo appuntamento con le docenti.
In caso di impossibilità di svolgere l’esame scritto in
presenza per cause di forza maggiore imposte
dall'Ateneo, l’esame sarà svolto a distanza mediante
un colloquio o un esame scritto per singolo modulo attraverso Teams con comunicazione tempestiva delle docenti del corso mediante piattaforme esse 3 e elly.
Altre informazioni
In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di
erogazione della didattica e di verifica
dell’apprendimento potrebbero subire delle
modificazioni che verranno tempestivamente
comunicate su Elly e/o sul sito del corso di studio
