Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di acquisire conoscenze per una comprensione generale delle tecniche di conservazione maggiormente utilizzate nell’industria alimentare e il loro effetto sulla qualità degli alimenti. Conoscenze e capacità di comprensione applicate: il corso vuole rendere lo studente capace di applicare le informazioni acquisite nell’industria alimentare per la produzione e commercializzazione di diversi prodotti alimentari. Autonomia di giudizio: grazie alle informazioni recepite, il corso intende fornire allo studente gli strumenti per discutere in modo critico la qualità e stabilità degli alimenti in relazione alle tecniche di conservazione utilizzate. Abilità comunicative: il corso intende far acquisire allo studente un linguaggio tecnico-scientifico adeguato per la comunicazione delle conoscenze apprese ad interlocutori specialisti e non. Capacità di apprendere: il corso intende far acquisire allo studente le capacità di apprendimento necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.
Prerequisiti
Nozioni basiche di microbiologia degli alimenti e chimica degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Le principali tecniche di conservazione dell’industria alimentare con riferimenti esemplificativi e applicativi ad alcuni prodotti alimentari; l’effetto di tali tecniche sulla qualità degli alimenti.
Programma esteso
Introduzione: cenni di conservazione e shelf life degli alimenti • Fattori intrinseci ed estrinseci: temperatura, attività dell'acqua, pH, struttura degli alimenti • Tecnologia degli ostacoli (hurdle technology) • Conservazione di alimenti freschi (frutta e verdura, pesce, carne, latte) • Conservazione per mezzo di agenti chimici e microbiologici - • Conservazione per controllo di acqua e atmosfera - essiccamento e liofilizzazione - atmosfere modificate • Pastorizzazione e sterilizzazione - cottura, blanching e frittura - refrigerazione e congelamento - trattamenti non termici e non convenzionali
Bibliografia
Materiale didattico del corso.
Handbook of food preservation, 2nd Edition, M. Shafiur Rahman
Metodi didattici
Lezioni frontali e discussione in classe di casi studio
Modalità verifica apprendimento
La verifica dell’apprendimento sarà svolta con un esame scritto composto da una prima parte a risposte chiuse (30 minuti di tempo per 31 domande) e da una seconda parte con una domanda aperta (30 minuti di tempo). Entrambe le parti verranno valutate su una scala di votazione in trentesimi; la media dei voti delle due parti, arrotondata per eccesso, andrà a comporre la votazione finale.
Altre informazioni
- - -
