Obiettivi formativi
Obiettivo del corso è quello di illustrare i principali processi della tecnologia alimentare e di come essi impattino sulle proprietà chimico-fisiche e sensoriali dei prodotti. Verrà inoltre considerata la modificazione della qualità degli alimenti durante la loro vita commerciale (shelf-life), a seconda dei trattamenti subiti e delle condizioni di stoccaggio impiegate.
Alla fine del corso lo studente sarà in grado di illustrare i principali trattamenti a cui gli alimenti vengono sottoposti, e di come essi abbiano ricaduta sulla qualità del prodotto. Sarà inoltre in grado di individuare le migliori condizioni di stoccaggio dell’alimento (fresco o processato), utili ad evitare alterazioni chimico-fisiche e sensoriali durante la shelf-life.
Lo studente sarà in grado di impostare un test di analisi sensoriale per la valutazione edonistica o tecnico-qualitativa di un prodotto alimentare.
Grazie alle informazioni fornite, lo studente sarà in grado di discutere in modo critico la qualità e stabilità degli alimenti, estendendo i concetti a tutte le categorie merceologiche, indipendentemente dagli specifici casi di studio trattati durante il corso.
Lo studente acquisirà un linguaggio tecnico-scientifico adeguato alla comunicazione delle conoscenze apprese, nell’ottica della commercializzazione e distribuzione degli alimenti.
Al termine del corso lo studente avrà acquisito autonomia di giudizio rispetto alle tematiche riguardanti le tecnologie alimentari e la qualità chimico-fisica e sensoriale degli alimenti, sarà quindi in grado di consultare e utilizzare autonomamente materiale tecnico-scientifico o divulgativo.
Prerequisiti
Nozioni basiche di chimica, fisica e tecnologie alimentari.
Contenuti dell'insegnamento
Durante il corso verrà trattato il concetto di qualità degli alimenti, con particolare attenzione agli aspetti chimico-fisici e sensoriali. Verranno illustrate le principali tecnologie dell'industria alimentare volte a stabilizzare i prodotti e a preservarne la qualità durante la vita commerciale (shelf-life). Verranno quindi illustrati alcuni esempi di alimenti modello, classificati sulla base di caratteristiche chimico-fisiche intrinseche o indotte da processo. Verranno approfondite le principali tecniche di analisi sensoriale in ambito alimentare.
Programma esteso
Gli argomenti affrontati nel corso riguarderanno i seguenti aspetti:
- Introduzione al concetto di qualità degli alimenti.
- Parametri chimico-fisici che influenzano la qualità e la stabilità degli alimenti durante la produzione o lo stoccaggio.
- Processi della tecnologia alimentare e loro impatto sulla qualità di diverse categorie di prodotti.
- Tecniche di analisi sensoriale degli alimenti.
Bibliografia
a) Letture scelte preparate dal docente
b) Pagliarini Ella (2002). Valutazione sensoriale: aspetti teorici, pratici e metodologici. Hoepli.
c) Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali
Metodi didattici
Le lezioni saranno organizzate in presenza con la possibilità di fruire le lezioni anche a distanza, secondo le linee guida fornite dall’Ateneo. L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno il materiale didattico. I testi consigliati sono a supporto ed integrazione delle slides. Le slides saranno disponibili on line sul sito https://elly.sea.unipr.it/2021/ in formato pdf per gli studenti. Le slides saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato e non tutte insieme all’inizio del corso.
Modalità verifica apprendimento
La verifica di apprendimento del modulo di Tecnologie Alimentari e Analisi Sensoriale sarà svolta attraverso un’unica PROVA PARZIALE mediante un esame scritto. L’iscrizione alla PROVA PARZIALE avviene on line mediante il SISTEMA ESSE3.
La modalità di verifica consiste in una prova scritta con 4 domande aperte, ognuna avente lo stesso peso. Il tempo a disposizione per lo svolgimento della prova è di un massimo di 2 ore. Il voto è espresso in trentesimi; la lode verrà attribuita, a discrezione del docente, se verificato un eccellente livello di apprendimento dei risultati attesi.
Sarà valutata l’appropriatezza del linguaggio tecnico-scientifico, le nozioni apprese e la capacità di collegare argomenti diversi.
In caso di impossibilità di svolgere l’esame scritto in presenza per ragioni di sicurezza sanitaria imposte dall’Ateneo, l’esame sarà svolto a distanza. La prima parte sarà costituita da 10 domande a risposta multipla. La risposta corretta ad almeno 8 delle 10 risposte di questa prima parte è vincolante per procedere alla seconda parte dell'esame che consiste in una prova orale.
Altre informazioni
Durante le lezioni verrà illustrato il corretto uso del linguaggio tecnico e verranno sottolineati i collegamenti fra le varie parti del corso, fondamentali per una completa comprensione della materia. Durante il corso verranno verrà proposta una forma di lezione interattiva. Per tali ragioni a frequenza al corso, anche se non obbligatoria, è fortemente consigliata.
