Obiettivi formativi
Il corso ha l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e comprendere le problematiche igienico-sanitarie degli alimenti, i principi della legislazione alimentare nazionale ed europea in materia di sicurezza alimentare ed il sistema dei controlli degli alimenti. Il secondo obiettivo del corso è quello di fornire conoscenze approfondite sulle tecnologie di trasformazione delle carni con particolare riferimento ai principali prodotti della salumeria italiana.
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. conoscere le problematiche igienico-sanitarie degli alimenti di origine animale legate a contaminazioni di tipo microbiologico e chimico
2. conoscere gli organi deputati ai controlli e gli strumenti che il legislatore mette loro a disposizione.
3. conoscere le tecniche di macellazione delle specie animali bovine e suine e le principali tecniche di trasformazione delle carni in prodotti a base di carne
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di individuare le problematiche igienico-sanitarie legate alle diverse produzioni alimentari ed applicare gli strumenti
indicati dalla legislazione in materia di sicurezza e controllo degli alimenti ai fini della protezione e tutela della salute umana.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. interpretare casi di studio riferiti ad eventi che modificano le caratteristiche igienico-sanitarie degli alimenti, inquadrandoli nel relativo contesto normativo
2. valutare l’opportuna misura correttiva da attuare.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. esprimersi chiaramente e con termini appropriati nella descrizione di concetti riguardanti l’igiene e la sanità degli alimenti
2. individuare il contesto normativo di un caso di studio ed intervenire con indicazioni sufficientemente appropriate nella forma e nel contenuto per apportare il proprio contributo alla risoluzione del caso stesso
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. reperire ed apprendere autonomamente i nuovi orientamenti normativi in materia di ispezione degli alimenti;
2. sviluppare azioni di gestione appropriate sulla base delle conoscenze riguardanti l’ispezione degli alimenti.
Prerequisiti
Conoscenze adeguate di microbiologia, biologia e produzioni animali
Contenuti dell'insegnamento
• Principali pericoli veicolati da alimenti.
• Pericoli microbiologici e principali malattie alimentari di origine batterica, virale e parassitaria.
• Pericoli chimici e la contaminazione chimica degli alimenti: il piano nazionale residui (PNR), il controllo ufficiale dei prodotti fitosanitari negli alimenti.
• Il sistema dei controlli igienico-sanitari
-Controllo ufficiale e organi deputati.
-Autocontrollo. Programmi di prerequisito (SOP e SSOP) e sistema HACCP. Esempi applicativi.
• Cenni sulle certificazioni delle filiere alimentari.
• Principi generali della normativa nazionale in materia di sicurezza e controllo degli alimenti.
-La tutela della salute pubblica nell’ambito del Codice Penale.
-La Legge 283/62 sull’igiene degli alimenti e delle bevande: obiettivi e principi generali.
• Principi generali della normativa europea in materia di sicurezza e controllo degli alimenti.
- Il Pacchetto Igiene: obiettivi e principi generali.
-Il sistema rapido di allerta (RASFF).
• Il settore carni.
-Definizione di carne, preparazioni di carne, prodotti a base di carne, carni separate meccanicamente (CSM).
-Aspetti tecnici ed igienico-sanitari della macellazione delle principali specie animali di interesse zootecnico e destinate al consumo umano. Requisiti strutturali e gestionali degli stabilimenti di macellazione, sezionamento e lavorazione carni.
-La trasformazione delle carni: tecnologia di produzione dei principali prodotti di salumeria (prosciutto crudo, prosciutto cotto, il salame, la mortadella).
• Sottoprodotti di origine animale: il Regolamento (CE) 1069/2009.
Programma esteso
Principali pericoli veicolati da alimenti. I pericoli biologici. Principali malattie alimentari causate da agenti biologici. Malattie alimentari di origine batterica, virale e parassitaria. Strumenti di controllo della contaminazione microbiologica degli alimenti. Il Regolamento (CE) 2073/2005. I criteri di sicurezza alimentare e di igiene di processo.
I pericoli chimici negli alimenti. Strumenti di controllo della contaminazione chimica degli alimenti: il piano nazionale residui (PNR), il controllo ufficiale dei prodotti fitosanitari negli alimenti.
I sistemi di controllo in materia igienico-sanitaria degli alimenti. Controllo ufficiale, Autorità competenti e organi deputati al controllo ufficiale. Autocontrollo (Prerequisiti e sistema HACCP). Cenni sulle certificazioni delle filiere alimentari.
Principali norme in materia di sicurezza e controllo in materia igienico-sanitaria degli alimenti ✓ Il Pacchetto Igiene (principi generali e principali requisiti)) ✓ Le frodi commerciali e sanitarie ✓ Il sistema sanzionatorio
Il settore delle carni. La macellazione delle principali specie animali di interesse zootecnico e la produzione delle carni: aspetti igienico-sanitari e sistemi di controllo. Sottoprodotti di origine animale: il Regolamento (CE) 1069/2009.
Tecnologia di produzione dei principali prodotti di salumeria: prosciutto cotto, prosciutto crudo, mortadella, salame.
Bibliografia
• Materiale didattico fornito dal docente. Gli studenti possono trovare i file pdf delle lezioni sulla piattaforma Elly.
• Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale, a cura di Giampaolo Colavita (Point Veterinaire Italie, Edizione 2023).
• Regolamenti europei in materia di sicurezza alimentare
• Guida alla legislazione alimentare di Daniele Pisanello (EPC Libri, III Edizione, 2022).
Metodi didattici
Il corso prevede lezioni in aula, erogate con il supporto di sistemi di proiezione audiovisive, e discussioni di casi-studio.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dal descrittore D1, D2 e D3 viene effettuata mediante l’effettuazione di una prova scritta. Non è prevista prova orale. Quest’ultima sarà costituita da domande volte a verificare il grado delle conoscenze di base e per valutare la capacità critica dello studente nell’affrontare problematiche legate alla gestione della sicurezza alimentare, dei controlli ad essa collegati e delle tecnologie di trasformazione delle carni. Alcuni dei risultati di apprendimento attesi descritti dai descrittori D4 e D5 non sono oggetto diretto di valutazione, ma parte delle lezioni in aula e delle attività esercitative sono articolate in modo tale da porre gli studenti di fronte a problematiche di carattere pratico, rispetto alle quali gli studenti stessi devono effettuare un’analisi, una valutazione e discussione con il Docente.
La prova scritta sarà erogata in presenza in aula attraverso la piattaforma Elly. Il tempo a disposizione per lo svolgimento della prova sarà di 20 minuti. Lo studente iscritto che intende sostenere la prova d’esame dovrà presentarsi in aula equipaggiato con un notebook o tablet per poter collegarsi alla piattaforma Elly e svolgere la prova. La prova scritta sarà costituita da 31 domande. Ogni domanda presenterà 4 opzioni di risposta, di cui sempre e solo una corretta. Ad ogni risposta corretta sarà assegnato 1 punto; ad ogni risposta sbagliata o non data saranno assegnati 0 punti. L’esame si intende superato se il punteggio acquisito sarà pari o superiore a 18 (su un massimo di 31). La somma dei punti conseguiti nella prova corrisponderà al voto d’esame. Il punteggio pari a 31 (su un massimo di 31) corrisponderà alla votazione 30/30 e lode.
In caso di necessità legate all’emergenza sanitaria e/o eventuali disposizioni di ateneo, le modalità di svolgimento dell’esame potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate. Qualora fosse necessario adottare modalità a distanza, l’esame verrà svolto mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/) sempre attraverso la prova scritta descritta sopra ed erogata mediante la piattaforma Elly.
Gli Studenti con DSA, BES o disabilità possono inoltrare richiesta per poter usufruire di misure compensative e/o dispensative in sede d’esame seguendo le indicazioni redatte dal Centro Accoglienza e Inclusione (https://cai.unipr.it/it/student-con-dsa-e-con-bes/42/).
Altre informazioni
In caso di necessità legate all’emergenza sanitaria, le modalità di erogazione della didattica e di svolgimento dell’esame potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly (all’indirizzo https://elly2023.veterinaria.unipr.it in corrispondenza del corso di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale I) e/o sul sito del corso di studio.
