OPERAZIONI UNITARIE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE
cod. 14799

Anno accademico 2021/22
2° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Discipline della tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
42 ore
di attività frontali
6 crediti
sede:
insegnamento
in

Modulo dell'insegnamento integrato: 207822

Obiettivi formativi

Conoscenze e capacità di comprendere:
Al termine del corso, lo studente dovrà aver acquisito le principali conoscenze relative ai processi maggiormente impiegati nell’industria alimentare e al funzionamento corrispondenti apparecchiature

Competenze
Lo studente dovrà essere in grado di impostare la progettazione di un processo alimentare e delle relative apparecchiature

Autonomia di giudizio
Lo studente sarà in grado di estendere l’approccio utilizzato in questo corso ad ulteriori processi utilizzati nell’industria alimentare e le apparecchiature relative presenti sul mercato

Capacità comunicative
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente i processi alimentari, la sicurezza alimentare le apparecchiature alimentari

Capacità di apprendimento
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di processi alimentari attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative

Prerequisiti

Non vi sono propedeuticità obbligatorie, ma è' fortemente consigliato avere sostenuto la prova d'esame dell'insegnamento di fisica tecnica così come la frequenza degli insegnamenti del C.I. Chimica degli alimenti e laboratorio di chimica applicata agli alimenti e microbiologia degli alimenti (modulo I), in parte erogati nel primo semestre.

Contenuti dell'insegnamento

Principi delle operazioni unitarie e dei processi alimentari (Pulitura dei macchinari e della materia prima, Taglio e riduzione di dimensioni, Miscelazione, incorporazione, strutturazione, Trattamenti a caldo, Raffreddamento e congelamento, Operazioni di separazione e modifica della consistenza) con esempi dei corrispondenti macchinari.

Programma esteso

Inquinamento, alterazione, processi
Gestione degli obblighi igienici
Stabilizzazione microbiologica
Trattamenti termici di inattivazione microbica
Sterilizzazione e pastorizzazione post-confezionamento
Trattamenti termici in massa e asettici
Confezionamento asettico
Pulitura dei macchinari e della materia prima
Taglio e riduzione di dimensioni
Miscelazione e incorporazione
Formatura e strutturazione
Trattamenti a caldo
Operazioni di separazione: filtrazione di particelle, centrifugazione; estrazione liquido-liquido e solido-liquido; crio-concentrazione
Raffreddamento e congelamento

Bibliografia

• P. J. Fellows “Food Processing Technology: Principles and Practice” http://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Food%20Processing%20Technology.pdf
• R. L. Earle “Unit Operations in Food Processing” http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm
• J.G. Brennan “Food Processing Handbook” http://www.kelm.ftn.uns.ac.rs/literatura/pdms/FoodProcessingHandbook.pdf
Pompei C. (2009) Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. CEA Milano

Metodi didattici

Gli argomenti teorici del corso sono affrontati mediante lezioni frontali corredati da esempi pratici e case study.

Modalità verifica apprendimento

La verifica di apprendimento sarà svolta attraverso una prova scritta costituita da un domande a risposta multipla di accesso all’esame più 2/3 domande a risposta aperta Il tempo a disposizione dello studente sarà di 120 minuti. Lo studente che abbia preso almeno 18/30 allo scritto può chiedere di sostenere un'integrazione orale (che peserà per il 50% sul voto finale), o la verbalizzazione del voto dello scritto.

Altre informazioni

La frequenza al corso non è obbligatoria ma vivamente consigliata.