Obiettivi formativi
Obiettivo del corso è quello di fornire gli strumenti per identificare e controllare i fattori chimico-fisici responsabili dell’alterazione della qualità degli alimenti nell’arco della loro vita commerciale.
Alla fine del corso lo studente sarà in grado di individuare le migliori condizioni di stoccaggio, trasporto e vendita dell’alimento (fresco o processato), utili ad evitare alterazioni chimico-fisiche e sensoriali durante la shelf-life.
Grazie alle informazioni fornite, lo studente sarà in grado di discutere in modo critico la qualità e stabilità degli alimenti, estendendo i concetti a tutte le categorie merceologiche, indipendentemente dagli specifici casi di studio trattati durante il corso.
Lo studente acquisirà un linguaggio tecnico-scientifico adeguato per la comunicazione delle conoscenze apprese, nell’ottica della commercializzazione, marketing, logistica o distribuzione di alimenti.
Al termine del corso lo studente avrà acquisito autonomia di giudizio rispetto alle tematiche riguardanti la qualità tecnologica degli alimenti, sarà quindi in grado di consultare e utilizzare autonomamente materiale tecnico-scientifico o divulgativo.
Prerequisiti
Nozioni basiche di chimica, fisica e tecnologie alimentari.
Contenuti dell'insegnamento
Durante il corso verrà trattato il concetto di qualità degli alimenti, con particolare attenzione agli aspetti chimico-fisici e sensoriali. Verranno quindi illustrate le principali tecniche utilizzate a livello industriale, o previste dalla legge, per la valutazione delle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali dei prodotti e come esse vengono utilizzate per definire la vita commerciale di un alimento (shelf-life). Verranno quindi illustrati alcuni esempi di alimenti modello, classificati sulla base di caratteristiche chimico-fisiche intrinseche o indotte da processo.
Programma esteso
- Introduzione al concetto di qualità degli alimenti e ai requisiti di qualità cogenti e volontari.
- Parametri chimico-fisici che influenzano la qualità degli alimenti durante la produzione o lo stoccaggio, con conseguente ricaduta sulla vita commerciale (shelf-life) dei prodotti.
- Tecniche di valutazione della qualità chimico-fisica e sensoriale degli alimenti.
- Analisi di casi studio di prodotti alimentari per i quali le caratteristiche intrinseche del prodotto e/o il trattamento tecnologico subito (domestico o industriale) ne modificano le proprietà qualitative e le modalità di conservazione, trasporto e vendita.
In particolare i suddetti casi di studio verranno suddivisi in: alimenti stabili a temperatura ambiente, alimenti deperibili da conservare in condizioni di refrigerazione, alimenti surgelati o congelati.
Bibliografia
Il materiale didattico di base verrà fornito durante le lezioni nella forma di slides illustrate dal docente, riferimenti scientifici e di legge.
Metodi didattici
Gli argomenti teorici del corso sono affrontati mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico, messo a disposizione su Elly in formato pdf, con cadenza settimanale.
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni.
La modalità di verifica consiste in una prova scritta con 5 domande aperte, ognuna avente lo stesso peso (al massimo 6 punti).
Sarà valutata l’appropriatezza del linguaggio tecnico-scientifico, le nozioni apprese e la capacità di collegare argomenti diversi.
Altre informazioni
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