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IGIENE E TECNOLOGIA ALIMENTARE
Obiettivi formativi
Il modulo si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica degli alimenti di origine animale e l'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo. Vengono inoltre fornite nozioni relative ad alcune tossinfezioni alimentari nell'ottica della loro prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione delle derrate alimentari. Sarà inoltre affrontato il tema relativo alle malattie prioniche. Le tecnologie delle industrie alimentari e la relativa normativa (italiana ed europea), vengono affrontate con particolare riferimento alla trasformazione degli alimenti carnei. Vengono pure fornite nozioni in merito ai principali sistemi di conservazione degli alimenti.
Nel corso delle esercitazioni di laboratorio, saranno approfondite le metodiche di analisi ufficiali per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari.
Prerequisiti
NO
Contenuti dell'insegnamento
Nell'ambito del modulo, verranno prese in considerazione le problematiche igieniche relative all'igiene del personale e delle lavorazioni, le restrizioni lavorative e l'igiene nelle industrie alimentari nonchè aspetti normativi relativi all'igiene di processo, all'igiene alimentare ed al campionamento ufficiale.
Saranno approfonditi i più diffusi sistemi di conservazione delle derrate alimentari (metodi fisici, biologici, chimici, nuove tecnologie) nonchè le principali tecnologie produttive inerenti alcuni salumi (prosciutto crudo, cotto, mortadella, insaccati fermentati) e conserve animali. Le tecnologie di confezionamento saranno oggetto di trattazione con particolare riferimento ai materiali utilizzati (packaging).
Oggetto di trattazione saranno alcune infezioni e intossicazioni alimentari (Salmonella spp., Campylobacter spp., Vibrio spp., Clostridium perfringens, Cl. botulinum) e malattie da agenti non convenzionali (prioni).
Esercitazioni pratiche saranno finalizzate all'individuazione di microrganismi patogeni e alterativi negli alimenti di origine animale in riferimento alla normativa vigente.
Bibliografia
TIECCO G.: Igiene e Tecnologia alimentare, Edagricole Bologna
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
DE FELIP G.: Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti. Ed. Tecniche Nuove, 2001, Milano.
DEL MONTE P., MAGNANI U., MONARI M.: Industria dei salumi: igiene, tecnica, legislazione, Edagricole, Bologna
CAPPELLI P., VANNUCCHI V.: Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione, Zanichelli Bologna
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
Metodi didattici
Esame scritto eventualmente integrato da una prova orale
Attività Padre
Altri insegnamenti
ANNO DI CORSO: 1
ANNO DI CORSO: 2
ANNO DI CORSO: 3
ANNO DI CORSO: 4
ANNO DI CORSO: 5

