Obiettivi formativi
Il modulo si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica degli alimenti di origine animale e l'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo. Vengono inoltre fornite nozioni relative ad alcune tossinfezioni alimentari nell'ottica della loro prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione delle derrate alimentari. Sarà inoltre affrontato il tema relativo alle malattie prioniche. Le tecnologie delle industrie alimentari e la relativa normativa (italiana ed europea), vengono affrontate con particolare riferimento alla trasformazione degli alimenti carnei. Vengono pure fornite nozioni in merito ai principali sistemi di conservazione degli alimenti. <br />
Nel corso delle esercitazioni di laboratorio, saranno approfondite le metodiche di analisi ufficiali per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari. <br />
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Prerequisiti
NO
Contenuti dell'insegnamento
<p>Nell'ambito del modulo, verranno prese in considerazione le problematiche igieniche relative all'igiene del personale e delle lavorazioni, le restrizioni lavorative e l'igiene nelle industrie alimentari nonchè aspetti normativi relativi all'igiene di processo, all'igiene alimentare ed al campionamento ufficiale.<br />
Saranno approfonditi i più diffusi sistemi di conservazione delle derrate alimentari (metodi fisici, biologici, chimici, nuove tecnologie) nonchè le principali tecnologie produttive inerenti alcuni salumi (prosciutto crudo, cotto, mortadella, insaccati fermentati) e conserve animali. Le tecnologie di confezionamento saranno oggetto di trattazione con particolare riferimento ai materiali utilizzati (packaging). <br />
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Oggetto di trattazione saranno alcune infezioni e intossicazioni alimentari (Salmonella spp., Campylobacter spp., Vibrio spp., Clostridium perfringens, Cl. botulinum) e malattie da agenti non convenzionali (prioni).</p>
<p>Esercitazioni pratiche saranno finalizzate all'individuazione di microrganismi patogeni e alterativi negli alimenti di origine animale in riferimento alla normativa vigente. <br />
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Programma esteso
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Bibliografia
<p>TIECCO G.: Igiene e Tecnologia alimentare, Edagricole Bologna <br />
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia <br />
DE FELIP G.: Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti. Ed. Tecniche Nuove, 2001, Milano. <br />
DEL MONTE P., MAGNANI U., MONARI M.: Industria dei salumi: igiene, tecnica, legislazione, Edagricole, Bologna <br />
CAPPELLI P., VANNUCCHI V.: Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione, Zanichelli Bologna <br />
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Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri <br />
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Metodi didattici
Esame scritto eventualmente integrato da una prova orale
Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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