TIROCINIO ZOOTECNICA (MOD. V)

Composizione del latte. Proprietà fisico-chimiche del latte: pH, acidità titolabile, densità, punto di congelamento, stabilità all'alcol. Pagamento latte a qualità. Proprietà di coagulazione e analisi lattodinamografica. Frazioni azotate del latte: caseine e sieroproteine. Proteoso-peptoni e loro significato. Struttura delle micelle. Coagulazione acida e coagulazione presamica. Metodica Kjeldahl per la determinazione delle frazioni azotate del latte. Il polimorfismo genetico delle caseine e delle sieroproteine. Significato tecnologico-caseario delle varianti A e B della k-caseina e delle varianti A e B della beta lattoglobulina. Filiera di lavorazione del Parmigiano-Reggiano e differenze con il Grana Padano. Generalità sulle analisi del formaggio. I minerali del latte: determinazione mediante Assorbimento Atomico. Determinazione del fosforo con metodo colorimetrico. Determinazione dei cloruri.
Esercitazioni di laboratorio su alcuni degli argomenti trattati.
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