Obiettivi formativi
a) fornire una conoscenza generale del metabolismo che governa la trasformazione del muscolo in carne e dei fenomeni legati ad un metabolismo anomalo
b) fornire una conoscenza generale della qualità igienico-sanitaria, tecnologica e sensoriale delle carni.
c) fornire una conoscenza approfondita della tecnologia di trasformazione delle carni con particolare riferimento ai processi produttivi dei diversi prodotti tipici della salumeria italiana
d) fornire una conoscenza approfondita del confezionamento delle carni.
Prerequisiti
biologia animale e vegetale e genetica animale; anatomia e fisiologia;
microbiologia ed epidemiologia;
chimica generale e inorganica, biochimica e biologiamolecolare
Contenuti dell'insegnamento
Struttura e composizione della muscolatura scheletrica.
La funzione muscolare in vivo e la trasformazione del muscolo in carne.
Fenomeni anomali del metabolismo del muscolo post mortem.
Qualità igienico-sanitaria, tecnologica ed organolettica delle carni.
Tecniche di analisi per la valutazione della qualità delle carni.
Tecnologia di trasformazione della carne: descrizione dei processi di produzione di prosciutto crudo e cotto, mortadella e salame
Confezionamento della carne fresca e dei prodotti a base di carne.
Programma esteso
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Bibliografia
Presentazioni Power Point fornite dal docente.
Lawrie R.A. (1998) - Meat Science (Sixth Ed.) Pergamon Press.
Cappelli P. e Vannucchi V. Chimica degli alimenti-Conservazione e trasformazione (Seconda Edizione) Zanichelli Editore (Bologna).
Metodi didattici
lezioni frontali in aula ed esercitazioni in laboratorio
Modalità verifica apprendimento
esame scritto
Altre informazioni
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