Obiettivi formativi
Fornire le basi informative su cui si fonda l'ndustria dei salumi tipici; riconoscere le caratteristiche distintive dei prodotti tutelati, orientarsi nelle questioni normative relative ai disciplinari produttivi. Porre lo studente nelle condizioni di saper affrontare il processo produttivo conoscendo gli strumenti atti a perseguire la qualità e prevenire le principali anomalie qualitative.
Prerequisiti
Il corso di 'Tecnologia dei prodotti carnei' ha carattere propedeutico
Contenuti dell'insegnamento
<br />Aspetti normativi relativi alle DOP e IGP italiane ed europee. Ruolo e funzionamento dei Consorzi, degli Istituti di Controllo e delle Associazioni industriali. Industria italiana dei salumi tipici. Tecnologie di processo; layout di stabilimento e flow-sheet produttivo. Elementi distintivi e marcatori di qualità. Prevenzione dei principali difetti. Innovazione di processo. Preaffettati e porzionati.
Programma esteso
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Bibliografia
<br />R.A. Lawrie. Meat Science. Pergamon Press, Oxford, 1985.<br />Y.H. Hui, W-K Nip, R.W. Rogers, O.A. Young. Meat Science and Applications. Dekker, New York, 2001<br />
Metodi didattici
<br />Lezioni frontali. Esame scritto al termine delle lezioni.
Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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