SALUMI TIPICI
cod. 22627

Anno accademico 2008/09
3° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
24 ore
di attività frontali
3 crediti
sede:
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

Fornire le basi informative su cui si fonda l'ndustria dei salumi tipici; riconoscere le caratteristiche distintive dei prodotti tutelati, orientarsi nelle questioni normative relative ai disciplinari produttivi. Porre lo studente nelle condizioni di saper affrontare il processo produttivo conoscendo gli strumenti atti a perseguire la qualità e prevenire le principali anomalie qualitative.

Prerequisiti

Il corso di 'Tecnologia dei prodotti carnei' ha carattere propedeutico

Contenuti dell'insegnamento

<br />Aspetti normativi relativi alle DOP e IGP italiane ed europee. Ruolo e funzionamento dei Consorzi, degli Istituti di Controllo e delle Associazioni industriali. Industria italiana dei salumi tipici. Tecnologie di processo; layout di stabilimento e flow-sheet produttivo. Elementi distintivi e marcatori di qualità. Prevenzione dei principali difetti. Innovazione di processo. Preaffettati e porzionati.

Programma esteso

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Bibliografia

<br />R.A. Lawrie. Meat Science. Pergamon Press, Oxford, 1985.<br />Y.H. Hui, W-K Nip, R.W. Rogers, O.A. Young. Meat Science and Applications. Dekker, New York, 2001<br /> 

Metodi didattici

<br />Lezioni frontali. Esame scritto al termine delle lezioni.

Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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