Obiettivi formativi
Preparare dei laureandi con buone conoscenze tecnico/applicative nel settore dei prodotti da forno, in grado di essere inseriti facilmente nel mondo del lavoro.
Prerequisiti
Formalmente non richiesti, ma sollecitata una conoscenza di inglese, statistica di base e dei principali programmi di personal computer.
Contenuti dell'insegnamento
<br />- Introduzione: l’industria dei prodotti da forno europea e nazionale, principali rischi e trends del settore<br /> <br />-Tecnologia dei cereali <br /> - Proteine e loro caratteristiche chimico-fisiche<br /> -Carboidrati: principali funzioni svolte dai carboidrati dei cereali<br /> - Test reologici per la misura della qualità degli sfarinati<br /> - Industria molitoria<br /> <br />- Tecnologia Prodotti da forno<br />-Impastamento e tipi di impastatrici<br /> - Lievitazione: tipi di lievito, durata lievitazione, fenomeni connessi<br /> -Cottura e tipi di forni, fenomeni a cui vanno incontro i prodotti post-cottura<br /> -Shelf-life<br /> -Funzione degli ingredienti: farina, uova, latte, zucchero, grassi, ecc.<br /> -Additivi impiegati nei prodotti da forno<br /> - Aromatizzazione<br /> -Semilavorati per prodotti da forno (farciiture, inzuppiture,, decorazioni)<br /> <br />- Prodotti da forno<br /> -Panificazione: processi di produzione di pane, fette biscottate, grissini, pizza<br /> Biscotti, crackers e snack<br /> Pasticceria industriale: prodotti dolci lievitati, pan di Spagna, torte industriali<br /> <br />- Varie <br /> -Industria della pasta <br /> -Altri cereali e derivati dell’orzo<br /> -Birreria: differenti tipi di birra, ciclo produttivo, influenza degli ingredienti e del processo sulle caratteristiche finali<br /> - Packaging prodotti dolciari<br /> -Aspetti tecnici della legislazione<br /> -Sviluppo dei nuovi prodotti: creatività, organizzazione della ricerca, il futuro della ricerca<br />
Programma esteso
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Bibliografia
<br />- N.L. Kent e A.D. Evers, Technology of Cereals, London, 1994<br />- E.S. Posner e A.N. Hibbs, Wheat Flour Milling, St. Paul, 1997<br />- J.M. Blanshard, P.J.Frazier e T. Galliard - Chemistry and Physic of Baking , London, 1988<br />- H. Faridi, The Science of Cookie and Cracker Production, New York, 1993<br />- J. Krugeree al., Pasta and Noodle technology, St. Paul, 1994<br />- J. McKenzie e A. Reynolds, Innovation Success in the Food and Drink Industry, London, 1997
Metodi didattici
<br />Lezioni in aula con audiovisivi registrati su CD, consegnato ad ogni studente. Lo studente e stimolato a porre quesiti via Internet.<br />Esercitazioni pratiche:<br />· Utilizzo Internet e ricerche su database (FSTA, New products, Patents) <br />· Analisi fisico-chimiche prodotti da forno <br />· Preparazione pane <br />· Preparazione e pastorizzazione pasta fresca<br />Il corso sarà completato con visite ad aziende del settore.La valutazione finale avverrà tramite una presentazione in Power Point della preparazione di un prodotto del mercato, assieme ad un esame orale.
Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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