TECNOLOGIA DEL LATTE
cod. 19019

Anno accademico 2008/09
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
24 ore
di attività frontali
3 crediti
sede:
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

<br />-         Apprendere le azioni organizzative e tecniche necessarie alla gestione consapevole di linee produttive per latte destinato al consumo diretto e per latte fermentato.<br />-         Approfondire, specialmente a livello pratico, i sistemi di conduzione di impianti per il trattamento termico mirato ad ottenere determinati abbattimenti batterici rendendo minimo il danno termico sui contenuti nutrizionali ed organolettici.<br />-         Approfondire le conoscenze sulle apparecchiature ed impianti necessari per le produzioni, in particolare: aspetti igienico sanitari, prevenzione degli inquinamenti batterici, i criteri di scelta della tipologia delle apparecchiature al fine di ottimizzare la qualità dei diversi prodotti.<br />-         Applicazione delle conoscenze di ecologia microbica per la diagnosi e prevenzione di anomalie produttive (in particolare inquinamenti batterici in prodotti a lunga conservazione).<br />-         Aspetti pratici e comportamenti nelle fasi di produzione dei diversi tipi di latte fermentato.<br />-          

Prerequisiti

<br />L'insegnamento richiede buona conoscenza di alcune discipline di base quali, chimica, fisica, fisica tecnica e microbiologia. La chimica serve ad inquadrare gli aspetti nutrizionali del latte e derivati nonche alla comprensione delle attivita analitiche necessarie a qualificare i prodotti anche dal p unto di vista legale. Conoscenze di fisica e fisica tecnica sono necessarie per l'impostazione delle problematiche operative dei diversi impianti e per comprenderne le modalita costruttive e i campi di applicabilita. La microbiologia e essenziale sia dal punto di vista regolamentare (igiene dei prodotti) sia per l'impostazione di tutte le problematiche tecnologiche legate all'igiene e sanita di prodotti ed impianti. Sotto questa ouce, l'ecologia microbica riveste una parte essenziale per la diagnosi delle cause di anomalia produttiva. L'ecologia richiede una buona impostazione della microbiologia generale.

Contenuti dell'insegnamento

<br />RICEVIMENTO DEL LATTE:<br />-         Il freddo<br />-         Il trasporto<br />-         Testare la qualità<br />-         Ricevimento e immagazzinamento del latte crudo.<br /> <br />trattamenti termici<br />-           La pastorizzazione del latte<br />-           Latte pastorizzato a conservazione prolungata<br />-           Latte a lunga conservazione (Trattamenti in autoclave ed UHT diretto ed indiretto)<br /> <br />LA CENTRIFUGAZIONE DEL LATTE<br />-         I separatori centrifughi<br />-         Pulitura del latte in continuo<br />-         Scrematura in continuo<br />-         La bactofugazione<br /> <br />L' OMOGENEIZZAZIONE DEL LATTE<br />-         L' omogeneizzazione<br />-         L' omogeneizzatore e le sue componenti principali<br />-         Aspetti energetici.<br /> <br />LA DEAREAZIONE DEL LATTE<br />-         Aria e gas nel latte <br />-         Trattamento sotto vuoto.<br /> <br />IL TRASFERIMENTO DEL LATTE CON POMPE<br />- Pompe centrifughe<br />- Pompe ad anello liquido<br />- Pompe positive<br /> <br />LO SMISTAMENTO DEL LATTE<br />-         I tubi (saldature e connessioni)<br />-         Valvole<br /> <br />LO STOCCAGGIO DEL LATTE<br />-         Le cisterne<br />-         L' agitazione nelle cisterne<br />-         Cisterne polmone<br /> <br />GESTIONE DI UNA LINEA DI PROCESSO<br />-         Generalità<br />-         La produzione di latte pastorizzato<br />-         La produzione di latte sterile<br /> <br />CAUSE DI INQUINAMENTO<br />-         Come diagnosticare le cause di inquinamento<br />-         Prevenzione degli inquinamenti<br />-         Tecniche di indagine in caso di inquinamento<br /> <br />Produzione di lattE fermentatO<br />-         Preparazione degli starters<br />-         Esigenze generali per la preparazione di latte fermentato<br />-         Tecnologia di produzione dello yogurt<br />-         Impianto di produzione dello yogurt<br />-         Diversi tipi di yogurt<br />-         Altri latti fermentati (generalità) <br /> <br /> <br />IL CONFEZIONAMENTO ASETTICO<br />-         I diversi sistemi<br />-         Struttura delle macchine<br />-         Gestione delle macchine<br />-         Cause più frequenti di inquinamento microbico.<br /> 

Programma esteso

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Bibliografia

<br />-         Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing Systems (LUND- SWEDEN) (1995),<br />-         Microbial Ecology of Foods Vol 1, Academic Press, New York,1980<br />-         dispense personali del prof. Claudio Salvadori.

Metodi didattici

<br />Numero 24 lezioni orali con ausilio di numerose immagini a colori riportanti il lay out di impianti e il dettaglio delle singole componenti.<br />Alcune ore sono inoltre dedicate a visita guidata presso impianti produttivi con visione dei particolari e di diversi meccanismi<br /> <br />Gli esami sono prevalentemente di tipo orale con eventuale esecuzione di calcoli durante l'esposizione dei diversi argomenti.

Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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