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TECNOLOGIE DEI PRODOTTI DOLCIARI
Obiettivi formativi
Preparare dei laureandi con buone conoscenze tecnico/applicative nel settore dei prodotti dolciari, in grado di essere inseriti facilmente nel mondo del lavoro. I risultati di apprendimento attesi sono formulati in termini di competenze, che rappresentano una combinazione dinamica di conoscenze, comprensione ed abilità
Prerequisiti
NO
Formalmente non richiesti, ma sollecitata una conoscenza di inglese, statistica di base e dei principali programmi di personal computer
Contenuti dell'insegnamento
- Introduzione
- Materie prime
- Industria saccarifera : zucchero da barbabietola e da canna, derivati dall’amido, - Edulcoranti bulk ed intensivi
- Coloranti sintetici e di estrazione da sostanze naturali
- Grassi specifici per l’industria dolciaria
- Nuts ed altri ingredienti
- Addensanti e stabilizzanti
- Altri additivi
- Tecnologia
- Cacao: coltivazione e fermentazione e loro influenza sui principali componenti aromatici
- Cioccolato I - processo produttivo (tostatura, raffinazione, concaggio)
- Cioccolato II - modellaggio e copertura
- Confetteria I - caramelle dure e ripiene, mou e toffee
- Confetteria II - Tecnologia delle caramelle gommose a base gelatina, pectina,
agar, gomma arabica, amidi.
- Confetteria III - processo pastigliaggi e confetti - chewing gum.
- Torrone: tecnologia e punti critici del processo
- Caffè. tè ed altre bevande nervine
- Frutta candita: processo produttivo dei frutti interi (es. marrons glacès) e dei
semilavorati per l’industria
- Gelati: processo di preparazione miscele, pastorizzazione, omogeneizzazione,
congelamento; funzione degli ingredienti, impianti di produzione
- Aspetti tecnici della legislazione
Bibliografia
G. Hofmann, the Chemistry and Technology of Edible Oils and Fat and Their High Fat Products, Academic Press, London 1989
A. Karkeskind and J. P. Wolff, Oils and Fat Manual, Paris 1996
E.B. Jackson – Sugar confectionery manufacture, London 1995
E.B. Jackson – Sugar confectionery recipes and methods, London 2002
B.W. Minifie – Chocolate, cocoa and confectionery, London 1998
W.P. Edwards – The science of sugar confectionery, London 1999
R.Andreotti e G.Mataloni, La preparazione industriale dei canditi, Parma 1991
R.T. Marshall e W.S. Arbuckle – Ice cream, New York 1996
J.H.Hooper, Confectionery Packaging Equipment, Chapman & Hall Food Sc. Book, London, 2002
Metodi didattici
Lezioni in aula con slides registrate su CD, consegnato ad ogni studente affinche possa rivederlo e studiarlo a casa propria. Lo studente e stimolato a porre quesiti via Internet.
Esercitazioni al computer:
• Internet e la tecnologia alimentare
• Ricerca bibliografica
• Ricerca dei brevetti
• I nuovi prodotti sul mercato
• Gestione ricettazioni ed etichettatura
• Software tecnici (valore di pastorizzazione, attività dell’ acqua, etichetta nutrizionale, modello sviluppo dei microrganismi patogeni)
Esercitazioni pratiche:
• Preparazione gelato alla panna e alla nocciola
• Preparazione cioccolatini massicci e ripieni, cremini.- Preparazione croccante- Preparazione di palline di arginato (caviale artificiale)
Il corso sarà completato con visite ad aziende del settore.
La valutazione finale avverrà tramite una presentazione in Power Point della preparazione di un prodotto del mercato scelto tra le categorie oggetto del corso assieme ad un esame orale.
Altri insegnamenti
ANNO DI CORSO: 1
ANNO DI CORSO: 2
ANNO DI CORSO: 3

