TECNOLOGIE DEI PRODOTTI DOLCIARI

- Introduzione

- Materie prime
- Industria saccarifera : zucchero da barbabietola e da canna, derivati dall’amido, - Edulcoranti bulk ed intensivi
- Coloranti sintetici e di estrazione da sostanze naturali
- Grassi specifici per l’industria dolciaria
- Nuts ed altri ingredienti
- Addensanti e stabilizzanti
- Altri additivi

- Tecnologia
- Cacao: coltivazione e fermentazione e loro influenza sui principali componenti aromatici
- Cioccolato I - processo produttivo (tostatura, raffinazione, concaggio)
- Cioccolato II - modellaggio e copertura
- Confetteria I - caramelle dure e ripiene, mou e toffee
- Confetteria II - Tecnologia delle caramelle gommose a base gelatina, pectina,
agar, gomma arabica, amidi.
- Confetteria III - processo pastigliaggi e confetti - chewing gum.
- Torrone: tecnologia e punti critici del processo
- Caffè. tè ed altre bevande nervine
- Frutta candita: processo produttivo dei frutti interi (es. marrons glacès) e dei
semilavorati per l’industria
- Gelati: processo di preparazione miscele, pastorizzazione, omogeneizzazione,
congelamento; funzione degli ingredienti, impianti di produzione
- Aspetti tecnici della legislazione