TECNOLOGIA DEI PRODOTTI CARNEI
cod. 19016

Anno accademico 2009/10
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
24 ore
di attività frontali
3 crediti
sede:
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

<br />Conseguimento di una preparazione adeguata all'inserimento in aziende di produzione di salumi.<br />Conoscenza delle proprietà dei prodotti rappresentativi della salumeria italiana.<br />Conoscenza dei meccanismi biochimici coinvolti nella tecnologia di conservazione della carne e dei salumi.

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

<br /><br />Il programma del corso prevede i seguenti argomenti<br /><br />MATERIA PRIMA<br />-  Tecniche di macellazione degli animali, parametri di qualità della carne fresca, processi di intenerimento enzimatico (frollatura) post-mortem. Glicolisi post-mortem, processo di acidificazione e tipologie di carne.<br />-   Metodi di classificazione delle carcasse e rintracciabilità di filiera. Materia prima per prodotti DOP.<br />-   Tessuto adiposo: composizione e proprietà nutrizionali<br />-   Tessuto muscolare: composizione, proteine miofibrillari e sarcoplasmatiche, tessuto connettivo. Ruolo tecnologico dei componenti muscolari<br /> PRINCIPALI PROCESSI BIOCHIMICI E FISICI DURANTE LA LAVORAZIONE<br />-   Proteolisi. Attività proteolitica endogena, rilascio di molecole azotate a basso peso molecolare, effetti sul sapore, sulla consistenza dei prodotti e sul valore nutrizionale dei prodotti carnei.<br />-  Ossidazione. Attività lipolitica, formazione di composti di ossidazione con effetti su aroma e su sanità del prodotto. Antiossidanti endogeni ed esogeni. Proossidanti principali nei prodotti carnei: cloruro di sodio e ferro.<br />-  Formazione del colore e della consistenza tipici. Metodi di misura.<br />-   Formazione e prevenzione di sostanze indesiderate durante la lavorazione<br /><br />PRINCIPALI PROCESSI TECNOLOGICI DI PRODUZIONE<br />-  Processo di produzione del prosciutto crudo. Formulazione e controllo di processo<br />-   Processo di produzione di coppa e pancetta. Formulazione e controllo di processo<br />- Processo di produzione del salame. Formulazione e controllo di processo<br />-  Funzione dei principali additivi ed ingredienti<br />-   Difetti con maggiore incidenza nei prodotti carnei e possibile prevenzione<br /><br /><br />CONFEZIONAMENTO<br />Confezionamento di carne fresca e preparazioni alimentari in atmosfera protettiva<br />Confezionamento di prodotti carnei stagionati preaffettati in atmosfera protettiva<br />Shelf-life dei prodotti confezionati<br /><br /> 

Programma esteso

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Bibliografia

<br />Meat Science. R. A. Lawrie. Pergamon Press.Oxford. 1987<br />Industria dei salumi. Igiene, tecnica, legislazione. P. Del Monte, U. Magnani, M. Monari. Edizioni Agricole, 1990.<br />On-Line Evaluation of Meat. H.J. Swatland, 1995.

Metodi didattici

<br />Le lezioni sono basate sulla presentazione di lucidi, slides, schemi di processo alla lavagna, domande agli studenti durante le presentazioni. 3-4 ore sono dedicate a visite ad aziende di produzione di salumi.<br />La valutazione dello studente viene eseguita tramite un esame finale orale.

Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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