CHIMICA DEGLI ALIMENTI
cod. 03596

Anno accademico 2008/09
5° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Chimica degli alimenti (CHIM/10)
Field
Formazione interdisciplinare
Tipologia attività formativa
Affine/Integrativa
32 ore
di attività frontali
4 crediti
sede: -
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

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Fornire allo studente le conoscenze sulla struttura chimica e le proprietà delle sostanze costituenti gli alimenti <br />
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Illustrare la composizione chimica dei principali alimenti e le principali reazioni chimiche che avvengono in seguito ai trattamenti tecnologici di trasformazione e conservazione <br />
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Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

 Introduzione. Che cos’è la Chimica degli Alimenti. Alimenti e principi alimentari. Componenti principali e secondari degli alimenti. Contenuto energetico. <br />
Componenti inorganiche degli alimenti <br />
Acqua: Struttura e proprietà dell’acqua. Acqua negli alimenti. Attività dell’acqua (aw). Acque potabili e acque minerali <br />
Elementi minerali: macroelementi e microelementi <br />
Componenti organiche <br />
Carboidrati. Generalità, classificazione. Monosaccaridi: struttura e reattività. Disaccaridi e oligosaccaridi. Ossidazione e riduzione, polioli. Polisaccaridi. Amido. Destrine. Glicogeno. Fibra alimentare. Cellulosa, emicellulosa e lignina. Pectine. Polisaccaridi da alghe marine.Gomme e mucillagini. Aspetti nutrizionali e metabolismo dei carboidrati. Reazioni degli zuccheri in ambiente acido, alcalino e con il calore. Indicatori molecolari di degrado termico, idrossimetilfurfurale, lattulosio Caramellizzazione. Reazione di Maillard.. <br />
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Proteine. Ammino acidi, peptidi, proteine: struttura, proprietà, classificazione.. Ammino acidi essenziali e qualità delle proteine. Proprietà nutrizionali, valore proteico degli alimenti. Proprietà funzionali delle proteine (proprietà emulsionanti, idratanti). <br />
Modificazioni delle proteine negli alimenti durante i trattamenti tecnologici. Indicatori di degrado termico di proteine ed ammino acidi: isopeptidi, lisinoalanina, furosina, reazione di Maillard <br />
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Lipidi. Generalità, classificazione, acidi grassi, acidi grassi essenziali, acidi grassi trans. Trigliceridi, fosfolipidi, cere, frazione insponificabile. Proprietà nutrizionali dei lipidi. Reazioni a carico dei lipidi negli alimenti: idrogenazione, isomerizzazione, idrolisi, ossidazione. Antiossidanti. Modificazioni ad alte temperature (frittura). <br />
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Le vitamine. Generalità e classificazione. Proprietà e reattività delle principali vitamine negli alimenti. <br />
Caratteri organolettici: <br />
Il colore degli alimenti. Le basi molecolari del colore. Carotenoidi, chinoni, clorofilla, emoglobina. Polifenoli, antocianine. Betalaine. Melanine. Coloranti alimentari da fonti naturali. Coloranti artificiali. <br />
Il flavour: sapori e aromi degli alimenti: Sapore: dolce, amaro, salato, acido, astringenza, piccante, sapore di carne. Aroma: terpeni, lattoni, composti azotati e solforati. Aromatizzanti sintetici <br />
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Metodi di conservazione: alterazione degli alimenti. Metodi di conservazione fisici e chimici <br />
Additivi: Classificazione. Descrizione delle proprietà chimiche delle principali classi di additivi alimentari (conservanti, antiossidanti, emulsionanti, ecc.). <br />
Sostanze indesiderabili. Cenni di tossicologia. Sostanze tossiche naturalmente presenti negli alimenti. Contaminanti di origine naturale: micotossine, tossine batteriche. Contaminanti chimici: fitofarmaci, metalli pesanti, residui degli imballaggi, sostanze inquinanti dell’ambiente. Sostanze tossiche che si originano durante i trattamenti termici degli alimenti. <br />
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Gruppi alimentari: <br />
Grassi, oli alimentari, oli di oliva e di semi. <br />
Latte, burro e formaggio, latti fermentati, yogurt. <br />
Carne, pesce, uova <br />
Cereali e derivati <br />
Legumi <br />
Frutta e verdura <br />
Bevande alcoliche e aceto <br />

Programma esteso

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Bibliografia

P. Cappelli, V. Vannucchi. "Chimica degli alimenti - Conservazione e trasformazioni“. Ed. Zanichelli (Bologna, 2000) <br />
<br />
P. Cabras, A. Martelli. "Chimica degli alimenti“. Ed. Piccin (Padova, 2004) <br />
<br />
T. P. Coultate, “La Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna, 2004). <br />
<br />
H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. “Food Chemistry, 3° revised edition”. Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2004) <br />
<br />
O. R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker Ed. (New York, USA) <br />

Metodi didattici

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Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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