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CHIMICA DEGLI ALIMENTI

COD. 03596
Insegnamento del corso di Laurea specialistica in CHIMICA
Tipologia insegnamento: Caratterizzante

Obiettivi formativi

Fornire agli studenti un quadro sintetico ma esauriente della composizione chimica, delle modifiche durante la shelf-life e delle tecniche di conservazione dei più importanti alimenti, con accenno  alle procedure analitiche che consentono  la caratterizzazione dei prodotti. 

Prerequisiti

Chimica organica e Chimica analitica

Contenuti dell'insegnamento

Componenti principali e secondari degli alimenti, glucidi assimilabili, fibra alimentare, lipidi semplici e complessi, composti azotati, vitamine, coloranti, aromi, sali minerali, altri componenti minori. Principali prodotti alimentari e tecniche di conservazione, additivi alimentari.  Modificazioni chimiche durante le fasi di processo e la shelf-life.  Principali alimenti proteici, latte e derivati, uova, carne, pesce; alimenti lipidici, oli e grassi; alimenti a matrice glucidica, saccarosio, sfarinati, pane, pasta, frutta e verdura. Alimenti fermentati, vino birra, aceto, yogurt. Alimenti nervini, caffè, te, cacao. Prodotti dietetici, alimenti funzionali. Problematiche analitiche inerenti la valutazione di qualità e la salubrità dei prodotti. Indicatori molecolari di qualità.

Bibliografia

Chimica degli Alimenti, 1° ed. 2004 - Cabras- Martelli – Piccin Nuova Libreria Padova 
Chimica degli Alimenti, 3° ed. 2005 - P. Cappelli – V. Vannucchi – Zanichelli Editore - Bologna
Appunti delle lezioni

Metodi didattici

lezione orale
esame orale e/o scritto

Docenti

PALLA Gerardo Giovanni
ANNO ACCADEMICO: 2008/2009
Anno di corso: 2
SEMESTRE: I° semestre
NUMERO CFU: 4
SSD: CHIMICA DEGLI ALIMENTI (CHIM/10)
AMBITO: Discipline organiche
Ore di attivita' frontale: 32

Altri insegnamenti

ANNO DI CORSO: 1

ANNO DI CORSO: 2