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LE MOLECOLE DEL GUSTO
Obiettivi formativi
Il corso si propone di illustrare allo studente la chimica del gusto e dell’aroma, in particolare attraverso lo studio delle molecole responsabili del gusto e dell’aroma degli alimenti, della loro origine e della loro trasformazione durante i processi tecnologici e la conservazione.
Prerequisiti
L'esame finale prevede conoscenze di Chimica Organica e di Trasformazioni degli alimenti durante la cottura.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso si articola in vari capitoli:
1) Introduzione, il concetto di flavour, le basi molecolari della percezione del flavour, percezione del gusto, chemestesi, percezione dell’aroma.
2) Sapore. Il dolce, l’amaro, il salato, l’acido, l’umami (sapore di carne), l’astringenza, le sensazioni di piccante e rinfrescante.
3) Aromi prodotti per via enzimatica. Biogenesi degli aromi della frutta: composti derivanti dal metabolismo dei lipidi, degli ammino acidi, dei carboidrati. Biogenesi degli aromi della verdura: il ruolo dei lipidi, lattoni, aromi dai derivati della cisteina solfossido, glucosinolati, terpeni, fenoli, aromi glicosilati.
4) Aromi derivanti dai trattamenti tecnologici. La reazione di Maillard e di Strecker: meccanismo e fattori che la influenzano. Composti carbonilici, composti eterociclici contenenti ossigeno, zolfo, azoto. Pirazine, tiazoli, tiazoline. Aromi da lipidi.
5) Aromi prodotti dalla fermentazione.
6) Il rilascio degli aromi dagli alimenti.
7) Off-flavours negli alimenti: contaminanti dall’ambiente e dal packaging, odori derivanti da degradazione chimica o microbica.
8) Sostanze e miscele aromatizzanti e loro applicazione.
Bibliografia
T. P. Coultate, La Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli, Bologna (2004)
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin, Padova (2004)
G. Reineccius, Flavor chemistry and technology, Ed. CRC Taylor and Francis, Boca Raton, FL, USA (2006)
Docenti
Altri insegnamenti
ANNO DI CORSO: 1
ANNO DI CORSO: 2
ANNO DI CORSO: 3



