LE MOLECOLE DEL GUSTO

Il corso si articola in vari capitoli:
1) Introduzione, il concetto di flavour, le basi molecolari della percezione del flavour, percezione del gusto, chemestesi, percezione dell’aroma.
2) Sapore. Il dolce, l’amaro, il salato, l’acido, l’umami (sapore di carne), l’astringenza, le sensazioni di piccante e rinfrescante.
3) Aromi prodotti per via enzimatica. Biogenesi degli aromi della frutta: composti derivanti dal metabolismo dei lipidi, degli ammino acidi, dei carboidrati. Biogenesi degli aromi della verdura: il ruolo dei lipidi, lattoni, aromi dai derivati della cisteina solfossido, glucosinolati, terpeni, fenoli, aromi glicosilati.
4) Aromi derivanti dai trattamenti tecnologici. La reazione di Maillard e di Strecker: meccanismo e fattori che la influenzano. Composti carbonilici, composti eterociclici contenenti ossigeno, zolfo, azoto. Pirazine, tiazoli, tiazoline. Aromi da lipidi.
5) Aromi prodotti dalla fermentazione.
6) Il rilascio degli aromi dagli alimenti.
7) Off-flavours negli alimenti: contaminanti dall’ambiente e dal packaging, odori derivanti da degradazione chimica o microbica.
8) Sostanze e miscele aromatizzanti e loro applicazione.