Obiettivi formativi
<br />Fornire agli studenti un quadro sintetico ma esauriente della composizione chimica, dei processi di deterioramento durante la shelf-life e delle tecniche di conservazione dei più importanti alimenti, con accenni alle tecnologie di processo per alcunui importanti prodotti tipici regionali.
Prerequisiti
<br />Chimica Organica e Chimica Analitica
Contenuti dell'insegnamento
<br />Componenti principali e secondari degli alimenti, glucidi assimilabili, fibra alimentare, lipidi semplici e complessi, composti azotati, vitamine, coloranti, aromi, sali minerali, altri componenti minori. Principali prodotti alimentari e tecniche di conservazione, additivi alimentari. Principali alimenti proteici, latte e derivati, uova, carne, pesce; alimenti a matrice glucidica, saccarosio, sfarinati, pane, pasta, frutta e verdura. Alimenti fermentati, vino birra, aceto, yogurt. Alimenti nervini, caffè, te, cacao. Tecnologie di processo per prodotti locali tipici, parmigiano-reggiano, prosciutto Parma, aceti balsamici. Problematiche analitiche inerenti la valutazione di qualità e la salubrità dei prodotti con applicazioni di tecniche gas cromatografiche speciali per il rilevamento di indicatori molecolari di qualità chirali.
Bibliografia
<br />Chimica degli Alimenti, 3° ed. 2005 - P. Cappelli ¿ V. Vannucchi ¿ Zanichelli Editore - Bologna<br /> <br />Appunti delle lezioni
Metodi didattici
<br />Lezioni orale<br />Esame orale e/o scritto
