Corsi di studio e offerta formativa

Docente
Settore scientifico disciplinare: Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field: A scelta dello studente
Tipologia attività formativa: A scelta dello studente

30 ore
di attività frontali

3 crediti

sede:

insegnamento
in - - -

orari del corso non disponibili

appelli d'esame

Obiettivi formativi

Acquisizione di conoscenze approfondite relative ai processi di produzione e trasformazione delle sostanze grasse, funzionalità dei grassi nell'industria alimentare e in gastronomia<br />

Prerequisiti

Conoscenze di base nel campo della nutrizione umana e della chimica degli alimenti nel settore di oli e grassi alimentari.

Contenuti dell'insegnamento

Caratteristiche chimico-fisiche dei grassi e degli oli di origine vegetale e animale, gli oli ottenuti dalle olive. La conservazione, il trasporto dei semi oleosi, la preparazione all'estrazione delle sostanze grasse. Le estrazioni mediante pressione o solvente, le estrazioni particolari. Metodologie di raffinazione: la raffinazione chimica e quella fisica. Le modificazioni chimiche, fisiche e biochimiche delle sostanze grasse: idrogenazione, interesterificazione e frazionamento. Il burrro, le margarine, gli shortenings .

Programma esteso

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Bibliografia

Manuale degli Oli e dei Grassi-Cappella, Fedeli, Bonaga, Lercker-Tecniche Nuove Ed.<br />
Edible oil processing-Ed by Hamm W & Hamilton RJ- CRC Press<br />
Vegetable oils in food technology-Ed by Gunstone FD-CRC Press

Metodi didattici

Lezione orale corredata da seminari di addetti e visite didattiche alle industrie del settore.

Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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TECNOLOGIE DEGLI OLI E DEI GRASSI cod. 19890

Obiettivi formativi

Prerequisiti

Contenuti dell'insegnamento

Programma esteso

Bibliografia

Metodi didattici

Modalità verifica apprendimento

Altre informazioni

TECNOLOGIE DEGLI OLI E DEI GRASSI
cod. 19890