TECNOLOGIE DEGLI OLI E DEI GRASSI

Caratteristiche chimico-fisiche dei grassi e degli oli di origine vegetale e animale, gli oli ottenuti dalle olive. La conservazione, il trasporto dei semi oleosi, la preparazione all'estrazione delle sostanze grasse. Le estrazioni mediante pressione o solvente, le estrazioni particolari. Metodologie di raffinazione: la raffinazione chimica e quella fisica. Le modificazioni chimiche, fisiche e biochimiche delle sostanze grasse: idrogenazione, interesterificazione e frazionamento. Il burrro, le margarine, gli shortenings.