IGIENE E TECNOLOGIA ALIMENTARE
cod. 05826

Anno accademico 2007/08
3° anno di corso - Primo semestre
Docente responsabile dell'insegnamento
BRINDANI Franco
insegnamento integrato
8 crediti
sede:
insegnamento
in - - -

Insegnamento strutturato nei seguenti moduli:

Obiettivi formativi

<p>Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica degli alimenti di origine animale e l'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo. Vengono inoltre fornite nozioni relative alle più importanti tossinfezioni alimentari e malattie virali a trasmissione alimentare, nell'ottica della loro prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione delle derrate alimentari. Sarà inoltre affrontato il tema relativo alle malattie prioniche. Le tecnologie delle industrie alimentari e la relativa normativa (italiana ed europea), vengono affrontate con particolare riferimento alla trasformazione e degli alimenti carnei e lattiero-caserai. Vengono pure fornite nozioni in merito ai principali sistemi di conservazione degli alimenti.<br />
Nel corso delle esercitazioni di laboratorio, saranno approfondite le metodiche di analisi ufficiali per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari. <br />
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Prerequisiti

NO

Contenuti dell'insegnamento

<p>Nell'ambito del modulo, verranno prese in considerazione le problematiche igieniche relative all'igiene del personale e delle lavorazioni, le restrizioni lavorative e l'igiene nelle industrie alimentari (aspetti tecnici e normativi). Una parte del corso verte sulle contaminazioni microbiche degli alimenti di origine animale e sulle strategie di prevenzione delle stesse.</p>
<p>Saranno approfonditi i più diffusi sistemi di conservazione delle derrate alimentari (metodi fisici, biologici, chimici, nuove tecnologie) nonchè le principali tecnologie produttive inerenti alcuni salumi (prosciutto crudo, cotto, mortadella, insaccati fermentati), conserve animali e prodotti lattiero-caseari. Le tecnologie di confezionamento saranno oggetto di trattazione con particolare riferimento ai materiali utilizzati (packaging).</p>
<p>Oggetto di trattazione saranno le principali infezioni e intossicazioni alimentari nonchè le malattie virali a trasmissione alimentare. Sarà inoltre affrontato il tema relativo alle malattie prioniche. Esercitazioni pratiche saranno finalizzate all'individuazione di microrganismi patogeni e alterativi negli alimenti di origine animale in riferimento alla normativa vigente.<br />
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Programma esteso

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Bibliografia

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BANWART G.J.: Basic Food Microbiology, An "AVI" Book (New York) <br />
TIECCO G.: Igiene e Tecnologia alimentare, Edagricole Bologna <br />
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia <br />
DE FELIP G.: Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti. Ed. Tecniche Nuove, 2001, Milano. <br />
DEL MONTE P., MAGNANI U., MONARI M.: Industria dei salumi: igiene, tecnica, legislazione, Edagricole, Bologna <br />
CAPPELLI P., VANNUCCHI V.: Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione, Zanichelli Bologna <br />
SALVADORI DEL PRATO O.: Trattato di tecnologia casearia, Edagricole Bologna. </p>
<p>Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri  <br />
<br />
Capelli F., Silano V., Klaus B. (2006). Nuova disciplina del settore alimentare e autorità europea per la sicurezza alimentare. Giuffrè Editore <br />
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Metodi didattici

Esame scritto, eventualmente integrato con una prova orale.

Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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