Obiettivi formativi

L'obiettivo di questo corso è quello di portare lo studente a conoscenza delle tecniche di lavorazione dei prodotti di origine animale unitamente alle problematiche relative alle contaminazioni microbiche e chimiche degli alimenti fornendogli, inoltre, un approccio diretto con le relative tematiche attraverso visite didattiche guidate ad alcune industrie alimentari di interesse. <br />
Lo studente inotre potrà acquisire nozioni teoriche e pratiche sulle tecniche di preparazione dei campioni alimentari e sulle metodiche di analisi e controllo degli alimenti. <br />

Prerequisiti

Superamento degli esami previsti per l'iscrizione al quinto anno di corso.

Contenuti dell'insegnamento

<p>• Modulo “Industrie di trasformazione”, Prof. Franco Brindani: </p>
<p>Il modulo verte su approfondimenti relativi alle tecnologie impiegate nell’industria di trasformazione degli alimenti di origine animale, con particolare riferimento agli aspetti inerenti la qualità e la sicurezza. In particolare, sono prese in considerazione le industrie di trasformazione dei prodotti carnei (salumi cotti e fermentati), del latte e derivati, nonché degli ovoprodotti. <br />
<br />
• Modulo “Igiene delle produzioni animali”, Prof. Silvia Bonardi: </p>
<p>Nell’ambito del modulo viene trattato il problema delle contaminazioni microbiche a carico degli alimenti di origine animale durante le fasi di lavorazione, manipolazione, stagionatura. In particolare, la contaminazione ambientale da Listeria monocytogenes a danno di prodotti a base di carne, prodotti lattiero – caseari e prodotti ittici, in virtù dell’importanza e dell’attualità del problema, viene svolta con particolare attenzione. Il rischio di contaminazione umana da ceppi di Staphylococcus aureus enterotossici, così come il problema dei portatori di Salmonella e di virus enterici tra gli addetti alla manipolazione degli alimenti sono parimenti oggetto del modulo. <br />
<br />
• Modulo “Tecniche cromatografiche applicate al controllo degli alimenti”, Dott.ssa Emanuela Zanardi:</p>
<p>Principi generali della cromatografia.Strumentazione ed applicazioni in campo alimentare delle principali tecniche cromatografiche: cromatografia su strato sottile, cromatografia su colonna, cromatografia liquida ad alta prestazione, cromatografia ionica, cromatografia ad esclusione molecolare, gascromatografia.Analisi qualitativa e quantitativa. <br />
<br />
• Modulo “Gestione della qualità degli alimenti”: Dott. Stefano Bentley: </p>
<p>Il modulo si prefigge di illustrare agli studenti la normativa volontaria, le procedure ed i sistemi per il controllo e la certificazione di qualità in uso a livello delle aziende, sia mediante seminari e lezioni frontali, sia mediante visite ad importanti realtà produttive del comprensorio. </p>
<p>• Modulo “Il controllo chimico degli alimenti” Dott. Sergio Ghidini:</p>
<p>Problematiche della matrice alimentare.Preparazione e conservazione del campione.Le principali tecniche di frazionamento ed estrazione di analiti: <br />
- distillazione <br />
- estrazione con solventi <br />
- tecniche centrifugative <br />
- estrazione in fase solida <br />
- microestrazione in fase solida <br />
- mineralizzazione <br />
<br />
• Modulo “Biochimica degli alimenti e della nutrizione” Prof. Enrico Bignetti:</p>
<p>Il ruolo dei microrganismi nella digestione degli alimenti nel rumine e cieco. <br />
<br />
• Modulo “Epidemiologia delle tossinfezioni”, Prof. Ezio Bottarelli: </p>
<p>Lo studente effettuerà simulazioni interattive guidate al calcolatore riguardanti inchieste epidemiologiche in occasione di focolai di tossinfezioni. Particolare risalto verrà dato ai metodi statistici utilizzabili per l’individuazione dell’alimento (o degli alimenti) sospetti e per il raffronto della frequenza di malattia in gruppi esposti e non esposti. </p>
<p><br />
• Modulo “Farmaco-residui negli alimenti”, Prof. Simone Bertini: </p>
<p>Il Corso fornisce agli studenti nozioni sui residui di xenobiotici negli alimenti di origine animale (carni, latte, uova e derivati). Lo studente dovrà conoscere i rischi dovuti alla presenza dei residui, i metodi di analisi per i residui liberi e legati (microbiologici, chimici ed immunologici), la normativa vigente, la terminologia, gli studi tossicologici sperimentali e gli studi farmacocinetici nella specie bersaglio, il tempo di sospensione. A tal proposito sono previste esercitazioni pratiche al computer. <br />
</p>

Programma esteso

- - -

Bibliografia

<p>Tiecco G. (1999). Igiene e tecnologia alimentare. Edagricole, Bologna. </p>
<p><br />
</p>

Metodi didattici

<p>Lezione orale unitamente a visite didattiche guidate </p>
<p> </p>
<p>Esame orale</p>

Modalità verifica apprendimento

- - -

Altre informazioni

- - -