Obiettivi formativi
Conoscere i fenomeni biologici alla base dell’applicazione industriale dei microrganismi. Comprenderei principi alla base delle interazioni tra tecnologia di processo e microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati salubri e di elevata qualità
Prerequisiti
microbiologia generale
Contenuti dell'insegnamento
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i batteri probiotici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: yogurt, latti fermentati e formaggi
Il ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione, vinificazione in bianco, in rosso e vini speciali: i lieviti enologici; i batteri lattici, le muffe
Il ruolo dei microrganismi per la produzione della birra
Il ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati (i salami.
Il ruolo dei microrganismi per la produzione del pane: La fermentazione e il substrato di fermentazione; Il lievito di birra; L’impasto acido;
Il ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico
Ruolo dei microrganismi per la produzione di altri vegetali fermentali: prodotti base di soia, i crauti, le olive, il caffé, il cacao
Programma esteso
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Bibliografia
Zambonelli, Tini, Giudici, Grazia "Microbiologia degli alimenti fermentati; Calderini Edagricole, Bologna, 2001
Wood, B.J.;Microbiology of Fermented Foods”, Volumes 1 and 2. 2nd ed., 1997, 852 p., ISBN: 0-7514-0216-8
Microbiologia e Tecnologia Lattiero Casearia: qualità e sicurezza. Ed. Tecniche Nuove, Milano
Cocolin L.S., Comi G. (2007) La microbiologia applicata alle industrie alimentari. Ed. Aracne
Metodi didattici
lezioni frontali
Modalità verifica apprendimento
verifica orale o scritta a domande aperte
Altre informazioni
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