TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI II
cod. 1002081

Anno accademico 2011/12
3° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Ispezione degli alimenti di origine animale (VET/04)
Field
Attività formative affini o integrative
Tipologia attività formativa
Affine/Integrativa
24 ore
di attività frontali
3 crediti
sede: -
insegnamento
in - - -

Modulo dell'insegnamento integrato: TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI

Obiettivi formativi

Gli obiettivi del corso sono:
a) fornire una conoscenza generale del metabolismo che governa la trasformazione del muscolo in carne e dei fenomeni legati ad un metabolismo anomalo
b) fornire una conoscenza generale della qualità igienico-sanitaria, tecnologica, nutrizionale e sensoriale delle carni.
c) fornire una conoscenza approfondita della tecnologia di trasformazione delle carni con particolare riferimento ai processi produttivi dei diversi prodotti tipici della salumeria italiana
d) fornire una conoscenza approfondita del confezionamento delle carni

Prerequisiti

nessuno

Contenuti dell'insegnamento

Struttura e composizione della muscolatura scheletrica
La funzione muscolare in vivo e la trasformazione del muscolo in carne
Fenomeni anomali del metabolismo del muscolo post mortem
Qualità igienico-sanitaria, nutrizionale, tecnologica ed organolettica delle carni
Tecnologia di trasformazione della carne: descrizione dei processi di produzione di prosciutto crudo e cotto, mortadella e salame
Additivi dei prodotti a base di carne
Confezionamento della carne fresca e dei prodotti a base di carne

Programma esteso

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Bibliografia

Presentazioni Power Point fornite dal docente
Lawrie R.A. (1998) - Meat Science (Sixth Ed.) Pergamon Press
Cappelli P. e Vannucchi V. Chimica degli alimenti-Conservazione e trasformazione (Seconda Edizione) Zanichelli Editore (Bologna)

Metodi didattici

lezioni orali e visite didattiche presso aziende di trasformazione delle carni

Modalità verifica apprendimento

esame scritto

Altre informazioni

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