IGIENE
cod. 00498

Anno accademico 2011/12
2° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Igiene generale e applicata (MED/42)
Field
Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
48 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: -
insegnamento
in - - -

Modulo dell'insegnamento integrato: IGIENE E ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Obiettivi formativi

Il corso si propone di fornire agli studenti una conoscenza di base dei principi di igiene applicabili in campo di produzione e distribuzione alimentare al fine di garantire la sicurezza del prodotto destinato al consumo. Viene fornita una panoramica dei principali agenti di contaminazione alimentare e delle misure di prevenzione applicabili ai diversi livelli della filiera alimentare.

Prerequisiti

nessuno

Contenuti dell'insegnamento

Igiene: concetti generali di epidemiologia e prevenzione; epidemiologia generale, epidemiologia delle malattie infettive, epidemiologia delle malattie non infettive; prevenzione: livelli di prevenzione, prevenzione delle malattie infettive; concetti di disinfezione, sterilizzazione e sanificazione, mezzi fisici di disinfezione e sterilizzazione, disinfettanti; cenni di immunoprofilassi.

Contaminazione e sviluppo microbico negli alimenti: contaminazione: natura, origine, classificazione, principali tipologie di microrganismi presenti negli alimenti, fattori intrinseci ed estrinseci che condizionano lo sviluppo microbico negli alimenti.
Infezioni e tossinfezioni di origine alimentare: epidemiologia e prevenzione di botulismo, tossinfezioni da S.aureus, salmonellosi, tossinfezioni da V. parahaemolyticus, tossinfezioni da C. perfrigens, tossinfezioni da B. cereus, campilobacteriosi, listeriosi, infezioni da E.coli enteropatogeni, principali infezioni virali (epatite A, norovirus).

Contaminazione chimica: tossicità di una sostanza, principali categorie di contaminanti chimici e loro origine: contaminanti di derivazione ambientale, residui di produzione primaria,contaminanti acquisiti durante la trasformazione e/o lo stoccaggio, fattori tossici di derivazione naturale: micotossine.

Contaminazione fisica: origine, prevenzione.

Acqua destinata al consumo umano: definizione, requisiti, criteri di potabilità: idrogeologici, organolettici, fisici, chimici e microbiologici.

HACCP: principi generali

Procedure di sanificazione delle superfici a contatto con gli alimenti e degli ambienti di lavorazione:requisiti delle strutture e layout degli ambienti di produzione e lavorazione; definizione di sporco; detergenti; fasi delle procedure standard di sanificazione; monitoraggio e verifica.

Igiene del personale

Pricipi di difesa degli alimenti dagli infestanti.

Programma esteso

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Bibliografia

nessuno. materiale didattico fornito dal docente.

Metodi didattici

lezione frontale

Modalità verifica apprendimento

esame orale

Altre informazioni

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