METODOLOGIE BIOCHIMICHE APPL.AGLI ALIMENTI
cod. 19919

Anno accademico 2007/08
2° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Biochimica (BIO/10)
Field
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
24 ore
di attività frontali
3 crediti
sede:
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

<br />Il corso si propone di fornire agli studenti nozioni riguardanti le principali tecniche biochimiche applicate al settore alimentare.

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

<br />Introduzione all’utilizzo degli anticorpi nelle tecniche immunochimiche. Produzione di anticorpi policlonali e monoclonali. Interazione antigene-anticorpo e immunoprecipitazione. Marcatura di anticorpi con sonde fluorescenti, con radioisotopi e con enzimi. Utilizzo di anticorpi coniugati con fosfatasi alcalina e con perossidasi. Western blotting, tecniche di dosaggio immunoenzimatico (ELISA) e di dosaggio radioimmunologico (RIA). <br /> <br />Malattie da prioni. Basi biochimiche della encefalopatia spongiforme bovina (BSE). Test diagnostici immunochimici ufficiali per diagnosi di BSE: test “Prionics”, test “Platelia-BSE” e test “Enfer”. Tecniche innovative per diagnosi di BSE: “Protein misfolding cyclic amplification” (PMCA). Presupposti teorici, applicazione, sensibilità e prospettive future del metodo PMCA. La BSE nella sicurezza alimentare; metodi per l’identificazione di tessuto nervoso bovino in alimenti destinati al consumo umano e animale.<br /> <br />Utilizzo di anticorpi per l’identificazione di adulterazioni di alimenti proteici: (grano tenero in semole e pasta, analisi di latte e dei suoi derivati, analisi di prodotti carnei). Utilizzo di anticorpi per la ricerca di apteni in prodotti alimentari: preparazione e uso di strip per test immunocromatografici per l’identificazione di micotossine e antibiotici.<br /> <br />Reazioni avverse agli alimenti. Allergie alimentari. Molecole allergeniche di origine alimentare e identificazione di epitopi lineari e conformazionali. Tecniche immunochimiche impiegate per lo studio delle allergie: skin prick test, radio-allergosorbent test (RAST), enzyme-allergosorbent test (EAST), “component resolved diagnosis” e utilizzo di microarray. Cross-reattività tra allergeni alimentari: il caso degli allergeni identificati nel mango. Influenza dei processi tecnologici sull’allergenicità degli alimenti: effetto di diversi trattamenti termici sull’allergenicità di arachide e mela. Normativa europea relativa alla presenza di possibili allergeni in prodotti alimentari. Metodi per la ricerca di allergeni in alimenti: metodi diretti (identificazione della proteina allergenica) e metodi di massima sicurezza (identificazione dell’ingrediente fonte dell’allergia). Messa a punto di un metodo immunochimico per l’identificazione del principale allergene di mandorla in prodotti da forno e dell’industria dolciaria. <br />Allergenicità di nuovi alimenti: approccio bioinformatico (omologia di sequenze) e approccio sperimentale (cross-reattività, stabilità in ambiente gastrico, cross-linking). Allergenicità di alimenti derivati da OGM.<br /> <br />Xenoestrogeni con attività simil-estrogenica o anti-estrogenica come contaminanti di prodotti alimentari. Meccanismo di azione degli estrogeni. Metodi in vitro e in vivo per testare sostanze con attività estrogenica. Utilizzo di “gene reporter” a fini analitici. Messa a punto di un metodo sviluppato in cellule di lievito per saggiare la presenza di composti con attività estrogenica. <br /> <br />Produzione di proteine di interesse alimentare in forma ricombinante. Espressione di proteine eterologhe in E. coli: efficienza di trascrizione e traduzione, il sistema pET, produzione di proteine di fusione, corpi di inclusione. Espressione di proteine eterologhe in lievito. Utilizzo del lievito P. pastoris. Produzione di chimosina bovina ricombinante impiegata nell’industria lattiero-casearia. <br /> <br />Uso di RFLP per l’analisi del genotipo eterozigote o omozigote di suini affetti da ipertermia maligna causa della carne definita PSE (pallida essudativa e molle) non utile per l’industria dei salumi.

Programma esteso

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Bibliografia

Ninfa & Ballou, Metodologie di base per la biochimica e la biotecnologia, Zanichelli ed.<br />Wilson & Walker, Metodologia Biochimica, Cortina Ed.<br />

Metodi didattici

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Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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