Obiettivi formativi
<br />Preparare dei laureandi con buone conoscenze tecnico/applicative nel settore dei prodotti da forno, in grado di essere inseriti facilmente nel mondo del lavoro.
Prerequisiti
<br />Formalmente non richiesti, ma sollecitata una conoscenza di inglese, statistica di base e dei principali programmi di personal computer
Contenuti dell'insegnamento
<br />INTRODUZIONE <br /> <br />MATERIE PRIME<br />- Industria saccarifera : zucchero da barbabietola e da canna, derivati dall’amido, edulcoranti bulk ed intensivi<br /> - Coloranti sintetici e di estrazione da sostanze naturali<br /> - Grassi specifici per l’industria dolciaria, in particolare sostituti del burro di cacao<br /> - Caffè. Tè ed altre bevande nervine <br /> - Nuts ed altri ingredienti <br /> - Addensanti e stabilizzanti <br /> - Altri additivi <br />TECNOLOGIA<br />- Cacao: coltivazione e fermentazione e loro influenza sui principali componenti aromatici<br /> - Cioccolato I - processo produttivo (tostatura, raffinazione, concaggio)<br /> - Cioccolato II - modellaggio e copertura <br /> - Confetteria I - caramelle dure e ripiene, mou e toffee<br /> - Confetteria II - Tecnologia delle caramelle gommose a base gelatina, pectina, agar, gomma arabica, amidi. Processo pastigliaggi e confetti. Chewing gum.<br />- Torrone: tecnologia e punti critici del processo<br />- Gelati: processo di preparazione miscele, pastorizzazione, omogeneizzazione, congelamento; funzione degli ingredienti, impianti di produzione<br />- Frutta candita: processo produttivo dei frutti interi (es. marrons glacès) e dei semilavorati per l’industria<br />LEGISLAZIONE <br />- Aspetti tecnici della legislazione<br />
Programma esteso
- - -
Bibliografia
<br />G. Hofmann, the Chemistry and Technology of Edible Oils and Fat and Their High Fat Products, Academic Press, London 1989<br /> A. Karkeskind and J. P. Wolff, Oils and Fat Manual, Paris 1996<br /> E.B. Jackson – Sugar confectionery manufacture, London 1995<br /> E.B. Jackson – Sugar confectionery recipes and methods, London 2002<br /> B.W. Minifie – Chocolate, cocoa and confectionery, London 1998<br /> W.P. Edwards – The science of sugar confectionery, London 1999<br /> R.Andreotti e G.Mataloni, La preparazione industriale dei canditi, Parma 1991<br /> R.T. Marshall e W.S. Arbuckle – Ice cream, New York 1996<br />J.H.Hooper, Confectionery Packaging Equipment, Chapman & Hall Food Sc. Book, London, 2002
Metodi didattici
<br />Lezioni in aula con audiovisivi registrati su CD, consegnato ad ogni studente affinche possa rivederlo e studiarlo a casa propria. Lo studente e stimolato a porre quesiti via Internet.<br /><br /> <br />Il corso sarà completato con visite ad aziende del settore.<br /> <br />La valutazione finale avverrà tramite una presentazione in Power Point della preparazione di un prodotto del mercato scelto tra le categorie oggetto del corso assieme ad un esame orale.
Modalità verifica apprendimento
- - -
Altre informazioni
- - -
