Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire agli studenti una conoscenza di base dei principi di igiene applicabili in campo di produzione e distribuzione alimentare al fine di garantire la sicurezza del prodotto destinato al consumo. Viene fornita una panoramica dei principali agenti di contaminazione alimentare e delle misure di prevenzione applicabili ai diversi livelli della filiera alimentare.
Contenuti dell'insegnamento
Igiene: concetti generali di epidemiologia e prevenzione; epidemiologia generale, epidemiologia delle malattie infettive, epidemiologia delle malattie non infettive; prevenzione: livelli di prevenzione, prevenzione delle malattie infettive; concetti di disinfezione, sterilizzazione e sanificazione, mezzi fisici di disinfezione e sterilizzazione, disinfettanti; cenni di immunoprofilassi.
Contaminazione e sviluppo microbico negli alimenti: contaminazione: natura, origine, classificazione, principali tipologie di microrganismi presenti negli alimenti, fattori intrinseci ed estrinseci che condizionano lo sviluppo microbico negli alimenti.
Infezioni e tossinfezioni di origine alimentare: epidemiologia e prevenzione di botulismo, tossinfezioni da S.aureus, salmonellosi, tossinfezioni da V. parahaemolyticus, tossinfezioni da C. perfrigens, tossinfezioni da B. cereus, campilobacteriosi, listeriosi, infezioni da E.coli enteropatogeni, principali infezioni virali (epatite A, norovirus).
Contaminazione chimica: tossicità di una sostanza, principali categorie di contaminanti chimici e loro origine: contaminanti di derivazione ambientale, residui di produzione primaria,contaminanti acquisiti durante la trasformazione e/o lo stoccaggio, fattori tossici di derivazione naturale: micotossine.
Contaminazione fisica: origine, prevenzione.
Acqua destinata al consumo umano: definizione, requisiti, criteri di potabilità: idrogeologici, organolettici, fisici, chimici e microbiologici.
HACCP: principi generali
Procedure di sanificazione delle superfici a contatto con gli alimenti e degli ambienti di lavorazione: requisiti delle strutture e layout degli ambienti di produzione e lavorazione; definizione di sporco; detergenti; fasi delle procedure standard di sanificazione; monitoraggio e verifica.
Igiene del personale
Principi di difesa degli alimenti dagli infestanti.
Bibliografia
Galli A., Bertoldi A. (2006): Igiene degli alimenti e HACCP.
Baggiani A., Goracci E., Rastelli M.G., Goracci G. (2008) Manuale di igiene degli alimenti e delle bevande. Edizioni Plus.
Materiale didattico fornito dal docente.
