Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire agli studenti nozioni riguardanti le principali tecniche biochimiche applicate al settore alimentare.
Contenuti dell'insegnamento
Introduzione all’utilizzo degli anticorpi nelle tecniche immunochimiche. Produzione di anticorpi policlonali e monoclonali. Interazione antigene-anticorpo e immunoprecipitazione. Marcatura di anticorpi con sonde fluorescenti, con radioisotopi e con enzimi. Utilizzo di anticorpi coniugati con fosfatasi alcalina e con perossidasi. Western blotting, tecniche di dosaggio immunoenzimatico (ELISA) e di dosaggio radioimmunologico (RIA). <br />
Malattie da prioni. Basi biochimiche della encefalopatia spongiforme bovina (BSE). Test diagnostici immunochimici ufficiali per diagnosi di BSE: test “Prionics”, test “Platelia-BSE” e test “Enfer”. Tecniche innovative per diagnosi di BSE: “Protein misfolding cyclic amplification” (PMCA). Presupposti teorici, applicazione, sensibilità e prospettive future del metodo PMCA. La BSE nella sicurezza alimentare; metodi per l’identificazione di tessuto nervoso bovino in alimenti destinati al consumo umano e animale. Bovini transgenici knockout per il gene codificante per la proteina prionica. <br />
Utilizzo di anticorpi per l’identificazione di adulterazioni di alimenti proteici: (grano tenero in semole e pasta, analisi di latte e dei suoi derivati, analisi di prodotti carnei). Utilizzo di anticorpi per la ricerca. di apteni in prodotti alimentari: preparazione e uso di strip per test immunocromatografici per l’identificazione di micotossine e antibiotici. <br />
Reazioni avverse agli alimenti. Allergie alimentari. Molecole allergeniche di origine alimentare e identificazione di epitopi lineari e conformazionali. Tecniche immunochimiche impiegate per lo studio delle allergie: skin prick test, radio-allergosorbent test (RAST), enzyme-allergosorbent test (EAST), “component resolved diagnosis” e utilizzo di microarray. Cross-reattività tra allergeni alimentari: il caso degli allergeni identificati nel mango. Influenza dei processi tecnologici sull’allergenicità degli alimenti: effetto di diversi trattamenti termici sull’allergenicità di arachide, mela e kiwi. Normativa europea relativa alla presenza di possibili allergeni in prodotti alimentari. Metodi per la ricerca di allergeni in alimenti: metodi diretti (identificazione della proteina allergenica) e metodi di massima sicurezza (identificazione dell’ingrediente fonte dell’allergia). Messa a punto di un test immunochimico rapido per l’identificazione di sesamo in alimenti cotti e crudi. Messa a punto di strip per test immunocromatografici per l’identificazione del principale allergene di arachide.Allergenicità di nuovi alimenti: approccio bioinformatico (omologia di sequenze) e approccio sperimentale (cross-reattività, stabilità in ambiente gastrico, cross-linking). Allergenicità di alimenti derivati da OGM. <br />
Xenoestrogeni con attività simil-estrogenica o anti-estrogenica come contaminanti di prodotti alimentari. Meccanismo di azione degli estrogeni. Metodi in vitro e in vivo per testare sostanze con attività estrogenica. Utilizzo di “gene reporter” a fini analitici. Messa a punto di un metodo sviluppato in cellule di lievito per saggiare la presenza di composti con attività estrogenica. <br />
Produzione di proteine di interesse alimentare in forma ricombinante. Espressione di proteine eterologhe in E. coli: efficienza di trascrizione e traduzione, il sistema pET, produzione di proteine di fusione, corpi di inclusione. Espressione di proteine eterologhe in lievito. Utilizzo del lievito P. pastoris. Produzione di chimosina bovina ricombinante impiegata nell’industria lattiero-casearia. <br />
Uso di RFLP per l’analisi del genotipo eterozigote o omozigote di suini affetti da ipertermia maligna causa della carne definita PSE (pallida essudativa e molle) non utile per l’industria dei salumi. <br />
Bibliografia
Ninfa & Ballou, Metodologie di base per la biochimica e la biotecnologia, Zanichelli ed. <br />
Wilson & Walker, Metodologia Biochimica, Cortina Ed. <br />