Obiettivi formativi
Presentare e discutere le caratteristiche di prodotto di latte e derivati con attenzione ai legami con i principali aspetti delloro metodo di produzione, l'origine territoriale, l’etichettatura, le modalità di commercializzazione e consumo, la shelf life
Prerequisiti
la conoscenza dei principi di microbiologia e chimica degli alimenti è utile per una efficiente comprensione del corso.
Contenuti dell'insegnamento
Saranno illustrate e discusse tre macro categorie di prodotto.
1) Prodotti fluidi per consumo diretto con latte come ingrediente esclusivo, principale o caratterizzante.
latte alimentare (crudo, fresco, microfiltrato, UHT etc)
latte fermentato (yogurt e altri)
latte con altri ingredienti (frutta, cacao, caffè, etc)
2) Prodotti di trasformazione del latte o di sue frazioni derivanti da precedenti operazioni di separazione o trasformazione:
formaggio (le principali categorie, freschi, stagionati, a pasta filata, a coagulazione acida, erborinati, a crosta fiorita etc,
panna,
mascarpone,
burro
ricotta
3) Prodotti a base di latte o di frazioni del latte caratterizzati dall’uso principale come ingrediente di altri alimenti:
latte condensato ed in polvere,
siero concentrato ed in polvere
Programma esteso
I prodotti trattati dal corso sono i seguenti
1) Latte alimentare crudo
2) Latte alimentare a breve conservazione (pastorizzato, microfiltrato)
3) Latte alimentare a lunga conservazione (sterilizzato, UHT)
4) Latte alimentare funzionalizzato (lattosio idrolizzato, PUFA, etc)
5) Latte condensato e dulce de leche
6) Latte in polvere
7) Latte per l’infanzia
8) Yogurt e latte fermentato
9) Formaggio: principi base
10) Formaggi freschi
11) Formaggi molli a crosta fiorita
12) Formaggi erborinati
13) Formaggi a pasta cotta
14) Formaggi di monte
15) Formaggi freschi a pasta filata
16) Panna, Burro e Mascarpone
17) Ricotta
Bibliografia
Mucchetti G., Neviani E.(2006) Microbiologia e tecnologia lattiero casearia. Qualità e sicurezza. Tecniche Nuove Ed. Milano
Metodi didattici
Lezioni frontali con presentazione di slide
Modalità verifica apprendimento
colloquio con domanda iniziale a scelta dello studente, e quindi discussione su argomenti scelti dal docente fra tutti i temi del corso
Altre informazioni
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