PROCESSI E GESTIONE DELLA QUALITÀ 2
cod. 1004077

Anno accademico 2016/17
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Discipline della tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
42 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: -
insegnamento
in - - -

Modulo dell'insegnamento integrato: TECNOLOGIE ALIMENTARI 3

Obiettivi formativi

Obiettivi formativi del corso saranno l’acquisizione di un linguaggio formalmente corretto inerente gli argomenti trattati in modo particolare in relazione al concetto di qualità alimentare e di controllo di qualità, la capacità di esprimere i contenuti relativi alle varie fasi di processo in modo chiaro e lineare, l’elaborazione di collegamenti tra le diverse parti del corso e tra i processi trattati e le operazioni unitarie dell’industria alimentare.
Inoltre, si acquisiranno competenze specifiche nel settore delle tecnologie dei grassi e dei prodotti carnei in modo da presentare capacità di risoluzione di problemi tecnologici relativi a processi e prodotti inerenti gli argomenti trattati nel corso della attività professionale futura o del proseguimento degli studi in corsi di laurea magistrali della stessa classe

Prerequisiti

Si richiedono conoscenze di base delle operazioni unitarie dell'industria alimentare e della chimica generale

Contenuti dell'insegnamento

Nella prima parte del corso verranno fornite allo studente nozioni complete sui processi dell'industria alimentare inerenti la tecnologia degli oli e dei grassi spiegando nel dettaglio tutti i passaggi della lavorazione dalle materie prime fino ai prodotti finiti. Inoltre, verranno date nozioni dettagliate su grassi e oli utilizzati nell’industria alimentare e sulle loro applicazioni in diversi settori delle tecnologie alimentari sottolineandone il loro ruolo tecnologico e le loro proprietà chimico-fisiche in questi settori. L’innovazione tecnologica nel campo sarà ulteriore contenuto di questa parte del corso.
Nella seconda parte del corso si tratterranno alcuni prodotti carnei quali i prodotti cotti e i prodotti crudi stagionati che sono alla base della tradizione gastronomica italiana, spiegando nel dettaglio tutti i passaggi della lavorazione dalle materie prime fino ai prodotti finiti.
Nella terza parte del corso, verranno fornite nozioni sul concetto di qualità nelle sue varie accezioni e sui requisiti inderogabili al soddisfacimento di essa. Verranno trattati i pericoli biologici, chimici e fisici che possono inficiare la qualità alimentare. Inoltre, verranno trattate le norme ISO alla base del controllo qualità nell’industria alimentare

Programma esteso

LE TECNOLOGIE DEI GRASSI
Introduzione, le fonti, l’industria dei gassi in Italia e nel mondo
I grassi e gli oli di origine vegetale
I grassi e gli oli di origine animale
Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive
Le fonti di approvvigionamento, la conservazione e il trasporto dei semi
oleosi
La preparazione del seme prima dell’estrazione dell’olio
L’estrazione delle sostanze grasse, le estrazioni speciali
La raffinazione delle sostanze grasse: metodi chimici e fisici
la qualità finale delle sostanze grasse raffinate,
Le trasformazioni chimico-fisiche dei grassi: idrogenazione, interesterificazione, frazionamento
Le margarine e gli shortenings
Proprietà tecnologiche dei grassi

LE TECNOLOGIE DEI PRODOTTI CARNEI
I prodotti cotti: il prosciutto cotto, le emulsioni di carne, la mortadella,
i wurstel, altri prodotti cotti minori
I prodotti crudi e stagionati: il prosciutto crudo, la coppa, la pancetta, lo speck, la bresaola, la pancetta
Confronto con altri prodotti della tradizione europea
Gli involucri naturali e artificiali

IL CONCETTO DI QUALITA'
Qualità alimentare e suoi macroambiti legali e commerciali, requisiti igienici, pericoli fisici, chimici e biologici, altri requisiti
Norme ISO

Bibliografia

Sostanze Grasse Alimentari-Giovanni Amelotti-Clesav Ed. Manuale degli
Oli e dei Grassi-Cappella, Fedeli, Bonaga, Lercker-Tecniche Nuove Ed.
Vegetable oils in food technology-Ed by Gunstone FD-CRC Press Edible oil
processing- Ed by Hamm W & Hamilton RJ- CRC Press
The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat
products- Academic Press
Industria dei salumi-Edagricole
Materiale didattico inserito dalla Docente sul sito web del corso
Link a siti web di utilità per lo studente e materiale scaricabile dal sito
Regolamenti comunitari e disciplinari di produzione

Metodi didattici

Il corso consiste di lezioni frontali in cui verranno trattati in dettaglio tutti gli argomenti fino a completezza. Inoltre, si terranno seminari a titolo gratuito di addetti nell'area dei processi dell'industria alimentare argomento del corso

Modalità verifica apprendimento

L’esame finale viene condotto in modalità scritta. Tale testo scritto è composto da 5-7 domande su argomenti di carattere generale relativi all’intero programma del corso. Dal testo delle risposte fornite dallo studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere le fasi dei processi dell’industria alimentare argomento del corso e le interconnessioni tra le varie fasi di processo. Inoltre, saranno presente anche domande di carattere specifico sempre sugli argomenti trattati nel corso dalla cui risposta il docente valuterà la comprensione dei principi delle tecnologie alimentari e della gestione della qualità applicate ai processi e ai prodotti trattati nel corso.
Il docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilire connessioni tra i vari argomenti di lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla capacità di comprensione e alla consocenza della materia oggetto del corso e alle abilità alle interconnessioni emerse dal testo scritto che costituirà il punteggio conseguito per il superamento del modulo. Il punteggio finale del corso integrato sarà costituito dalla media aritmetica dei punteggi dei due moduli.
Non sono previste prove in itinere ma verranno attuati sistemi di verifica dell’apprendimento durante le lezioni frontali basati sull’interazione docente-studente, con il docente che nel corso della lezione pone domande alla classe tese a comprendere in che misura la classe stessa è in grado di collegare i contenuti precedentemente erogati a quelli in corso di erogazione.

Altre informazioni

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