SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
cod. 1006164

Anno accademico 2017/18
3° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze tecniche mediche applicate (MED/50)
Field
Scienze della prevenzione e dei servizi sanitari
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
14 ore
di attività frontali
2 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

Il modulo formativo si prefigge di fornire le conoscenze fondamentali e la capacità di comprensione in merito ai processi biochimici che caratterizzano l'alimentazione e la nutrizione nell'organismo umano. In tale contesto, si espongono le caratteristiche chimico - fisiche e merceologiche dei principi nutritivi e delle principali classi di alimenti, le caratteristiche nutrizionali degli alimenti e le proprietà finzionali e di protezione. Si affrontano anche gli aspetti fondamentali della dietetica preventiva coerentemente alle disposizioni alle disposizioni contenute nelle Linee Guida Nazionali emanate di recente. nel corso dell'intero modulo sono previsti approfondimenti di sicurezza alimentare, a rinforzo dei contenuti normativi trattati nell'ambito dell'insegnamento generale anche dedicati alla trattazione della metodologia e degli strumenti peculiari del controllo ispettivo in igiene degli alimenti.

Prerequisiti

Conoscenze di biologia, chimica e biochimica.

Contenuti dell'insegnamento

Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale quali l'alimentazione nella società odierna, l'interazione dell'uomo con il cibo, i principi generali della scienza dell'alimentazione e della nutrizione umana. La seconda parte del corso è rivolta alla trattazione degli elementi costitutivi della dietetica tra cui lo studio di tutti i principi nutritivi, delle loro proprietà biochimiche e nutrizionali, delle loro funzioni specifiche a livello di nutrizione umana. La terza parte del modulo affronta la complessa tematica della sicurezza alimentare abbinata alla sicurezza nutrizionale, inserite nell'attuale contesto normativo di riferimento, nazionale e comunitario.

Programma esteso

Le lezioni del Modulo di “Igiene della Nutrizione e Sicurezza Alimentare” (1004880) hanno trattato ed approfondito le seguenti aree tematiche:
1. Introduzione e generalità sull’alimentazione e la nutrizione. I fattori di rischio in sanità pubblica e la prevenzione dell’obesità. I nutrienti o principi nutritivi: i macro e micronutrienti. I LARN; approccio al Fabbisogno Calorico ed al Dispendio Energetico: metodi di misurazione e fattori che lo influenzano. I Macronutrienti : i Carboidrati, caratteristiche chimico – fisiche, classificazione, proprietà nutrizionali, fabbisogno; monosaccaridi,disaccaridi e polisaccaridi, i polialcoli. La Fibra alimentare. Le Vitamine: caratteristiche chimico – fisiche e proprietà nutrizionali, classificazione e fabbisogno; vitamine idrosolubili e liposolubili.
2. I Gruppi funzionali di interesse biomolecolare; i Lipidi: generalità e classificazione. I Lipidi saponificabili: gli acidi grassi. I principali acidi grassi, cenni sulla stereoisomeria di posizione e geometrica. La nomenclatura degli acidi grassi. Gli acidi grassi essenziali. Gli acilgliceroli e loro funzione. I Fosfolipidi,le Fosfatidilcoline, gli Sfingolipidi, i Glicolipidi e rispettive funzioni, gli Steridi ed il Colesterolo. I Lipidi non saponificabili : generalità e classificazione; gli ormoni corticoidi e sessuali, gli Eicosanoidi. Le funzioni dei lipidi e le loro proprietà nutrizionali, digestione ed assorbimento. Le lipoproteine.
3. Gli Aminoacidi e le proteine. Caratteristiche chimiche e funzioni. La struttura delle proteine: primaria,secondaria,terziaria e quaternaria. Classificazione delle proteine. Il ciclo dell’azoto. Il valore biologico delle proteine. Le proprietà nutrizionali, il fabbisogno proteico. I Sali minerali o oligoelementi : le proprietà nutrizionali, il fabbisogno e le fonti dietetiche. Introduzione alla sicurezza alimentare e nutrizionale : food safety e food security. Gli alimenti fortificati, arricchiti e supplementari, gli alimenti “light” e gli integratori alimentari. Il “Novel Food” (Reg. CE n. 258/97). Cenni di tossicologia degli alimenti: le più importanti categorie di contaminanti degli alimenti (nitrati,nitriti e nitrosamine, Idrocarburi Policiclici Aromatici,prodotti di ossidazione dei grassi),gli Interferenti Endocrini.
4. Sicurezza alimentare: generalità sui Regolamenti Comunitari. Approfondimento del Regolamento (CE) n. 852/04 con studio dettagliato dell’Allegato II. L’autocontrollo in igiene degli alimenti secondo il sistema HACCP e semplificato. La categorizzazione del rischio: approfondimento del Protocollo Tecnico Regionale del 22/11/12. Studio di casi : il verbale ispettivo (SCU) in uso presso il SIAN – AUSL di Parma, le competenze del SIAN ed i dati di attività riferiti all’anno 2014. Il Piano Dipartimentale per la “Sicurezza Alimentare” - AUSL di Parma – Anno 2015. Cenni sulla DGR n. 200 del 25/02/13 inerente le Linee Guida per l’esercizio della funzione di vigilanza e controllo.
5. Il controllo ufficiale degli alimenti : studio accurato del Regolamento (CE) n. 882/04 sul controllo ufficiale in igiene degli alimenti. I contenuti più significativi del testo regolamentare. Studio delle tipologie e modalità di esecuzione dell’attività ispettiva e delle tecniche in uso. Approfondimento della tecnica di Audit per il controllo ufficiale su OSA in relazione alle fasi, alle procedure di svolgimento e restituzione delle risultanze. Disamina del Regolamento CE n. 178/02 con particolare riguardo ai contenuti più significativi del disposto normativo, il campo di applicazione, i requisiti generali per gli alimenti,la rintracciabilità ed obblighi conseguenti, il sistema di allarme rapido per alimenti e mangimi, l’Unità di Crisi delle Azienda Sanitarie. Cenni riguardanti l’istituzione dell’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).

Bibliografia

1. Aggiornamenti bibliografici dell'AME - Associazione Medici Endocrinologi Italiana; 2. Malattie del sistema endocrino e del metabolismo (G. Faglia, 2013); 3. Manuale di Nutrizione Applicata (Riccardi - Pacioni, 2013); 4. Textbook of Endocrinology - 12th Edition - 2012 (Williams); 5. Chimica degli Alimenti (Cappelli - Vannucchi, 2005); 6. Alimentazione e Nutrizione Umana (Cannella - Mariani Costantini, 2006), 7. Prevenzione e terapia dietetica (E. Del Toma,2005); 8. Le basi molecolari della Nutrizione (G.Arienti); 9. Linee Guida per una sana alimentazione italiana - INRAN,2003; 10. Principi di biochimica (A.L.Lehninger); 11. Normativa Comunitaria del "Pacchetto igiene"; 12. Documento regionale sulla categorizzazione del rischio in materia di controllo ufficiale sugli alimenti (2012).

Metodi didattici

In relazione agli obiettivi formativi sopra esplicitati, la docenza del corso si svolge attraverso la realizzazione di lezioni frontali svolte con l'ausilio di diapositive e testi; analogamente, nel corso della docenza, gli alunni sono invitati a partecipare a seminari di approfondimento di particolari tematiche. Durante le lezioni, inoltre, si affrontano discussioni riguardanti i criteri generali di sviluppo di alcune macro aree tematiche oggetto di insegnamento curricolare.

Modalità verifica apprendimento

I risultati dell'apprendimento sono valutati attraverso la somministrazione di un questionario a risposte multiple che mira ad accertare il raggiungimento della conoscenza e comprensione di tutti i contenuti del modulo formativo; la prova scritta, eventualmente, può essere abbinata ad una verifica integrativa, orale, che si effettua a richiesta del candidato. inoltre, è consentito sostenere l'esame scegliendo unicamente la verifica orale.

Altre informazioni

Lo studente al termine del corso, utilizzando le conoscenze di biologia, chimica generale, biochimica già acquisite in precedenza, dovrà evidenziare conoscenze e capacità di comprensione in relazione alla biochimica della nutrizione ed alimentazione dell'uomo, ai principi nutritivi ed al loro utilizzo all'interno dei processi del metabolismo intermedio, alle proprietà funzionali e nutrizionali degli alimenti, ai principi genrali della dietetica preventiva ed applicata. Lo studente, inoltre, attraverso le conoscenze e la comprensione anche esercitate in attività di gruppo, dovrà individuare gli elementi critici relativi alla analisi e valutazione del rischio in igiene degli alimenti, elaborare i criteri di base per l'espletamento dell'attività di controllo ufficiale ivi compreso l'utilizzo di idonea documentazione.