LE MOLECOLE DEL GUSTO

- Meccanismo di percezione del gusto e sue basi evolutive - Natura delle
interazioni tra molecole gustative e recettori - Molecole dolci e requisiti
strutturali per la percezione del dolce - Dolcificanti naturali ed artificiali -
Molecole amare e requisiti strutturali per la percezione del gusto amaro -
Struttura delle molecole responsabili della percezione dei gusti umami,
salato, acido - Percezioni non gustative nel cavo orale: astringenza,
piccante, rinfrescante - Meccanismo di percezione degli aromi, feromoni -
Requisiti strutturali delle molecole attive olfattivamente ed aroma value -
Aromi naturalmente presenti negli alimenti: aromi primari - Aromi
generati da cottura, fermentazione e processamento: aromi secondari -
Profilo gustativo ed aromatico di alcuni alimenti: vino, formaggio, caffè,
tè, cioccolato. - Abbinamento di alimenti in base alle molecole attive
olfattivamente - Sostanze aromatizzanti e loro regolamentazione
legislativa - Sistemi olfattivi e gustativi aritificiali: naso elettronico e
lingua elettronica