TECNOLOGIA E CONTROLLO IGIENICO SANITARIO DEGLI ALIMENTI (MOD. 2)
cod. 1004387

Anno accademico 2019/20
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
- Cristina BACCI
Settore scientifico disciplinare
Ispezione degli alimenti di origine animale (VET/04)
Field
Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
56 ore
di attività frontali
4 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in ITALIANO

Modulo dell'insegnamento integrato: TECNOLOGIA E CONTROLLO IGIENICO SANITARIO DEGLI ALIMENTI

Obiettivi formativi

Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica e parassitaria degli alimenti di origine animale nonché le competenze relative all'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo nell’ambito del controllo HACCP (I e II Descrittore di Dublino). Sono inoltre fornite nozioni relative la prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione degli alimenti di tossinfezioni alimentari e parassitosi. Le tecnologie di produzione degli alimenti e la relativa normativa (nazionale ed europea) sono trattate con la finalità di fornire allo studente le competenze necessarie alla stesura di piani HACCP nell’ambito delle produzioni alimentari (III, IV e V Descrittore di Dublino) . Nel corso delle esercitazioni di laboratorio, saranno approfondite le metodiche di analisi ufficiali per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari.

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

La contaminazione degli alimenti di origine animale.
Alterazioni dei prodotti alimentari di origine animale: prodotti carnei, latte, uova e prodotti della pesca.
Tossinfezioni alimentari: fattori condizionanti le malattie alimentari (salmonellosi, botulismo, vibriosi)
Parassitosi alimentari da elminti: toxoplasmosi, trichinellosi (Reg. CE 2075/2005), cisticercosi, botriocefalosi, opistorchidosi, anisakiasi.
Parassitosi alimentari da protozoi: cryptosporidiosi, amebiasi, giardiasi.
Tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti:
pastorizzazione, appertizzazione, sterilizzazione, refrigerazione e congelamento ,alte pressioni idrostatiche , essiccamento e affumicamento, radiazioni ionizzanti, impiego di compositi chimici (nitriti-nitrati, polifosfati, acidi organici) e antibiotici, fermentazione, carni separate meccanicamente e tecnologia di produzione dei prodotti di salumeria.
Legislazione alimentare: « pacchetto igiene », Reg. CE 2073/2005 e SS. MM.
Campionamento, etichettatura e relativa normativa.
Autocontrollo e HACCP.

Programma esteso

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Bibliografia

Colavita G., Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Ed. Point Veterinaire Italie, 2012, Milano.
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri

Aggiornamenti normativi su: www.sostanzealimentari.it

Metodi didattici

Lezioni frontali e esercitazioni pratiche in laboratorio.

Modalità verifica apprendimento

Prova scritta a tre risposte aperte; a ogni riposta viene attribuito un punteggio variabile da 0 a 10. Il punteggio totale che lo studente può raggiungere con la prova scritta varia da< 18/30 fino a 30/30.
Può essere assegnata la lode (30 e lode) se il punteggio totale parte da 30/30 e le risposte sono articolate in maniera ottimale. Se il voto totalizzato è insufficiente (16-17/30) il candidato può sostenere una prova orale.
I risultati della prova scritta vengono comunicati ai candidati nel giorno in cui sono convocati per un'eventuale prova orale.

Altre informazioni

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