Alimenti e Bevande 2

Il programma del corso è il seguente:
Alimenti di origine animale:
Latte alimentare a breve conservazione
(pastorizzato, microfiltrato)
Latte alimentare a lunga conservazione (sterilizzato,
UHT)
Latte condensato e in polvere
Yogurt e latte fermentato
Panna, Burro e Mascarpone
Ricotta
I prodotti cotti: il prosciutto cotto, le emulsioni di
carne, la mortadella,
i wurstel, altri prodotto cotti minori
I prodotti crudi e stagionati: il prosciutto crudo, la
coppa, la pancetta, lo speck, il
culatello, la breasaola
Gli involucri naturali e artificiali
Gli oli e grassi
I grassi e gli oli di origine vegetale
I grassi e gli oli di origine animale
Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive
I prodotti di trasformazione: le margarine, gli
shortenings
Le conserve
Conserve vegetali
Conserve di frutta
Analisi sensoriale
- Classificazione delle proprietà sensoriali degli
alimenti.
- Psicofisiologia della percezione.
- Errori fisiologici e psicologici legati alle valutazioni
sensoriali.
- I requisiti del laboratorio di analisi sensoriale.
- Il reclutamento la selezione e l’addestramento dei
giudici.
- Regole per la preparazione e la presentazione dei
campioni.
- Le scale di valutazione: scale di categoria, lineari e
di rapporto.
- Descrizione dei principali test discriminanti.
Bevande alcoliche: Vino (raccolta, vinificazioni con e
senza macerazione, trattamenti stabilizzanti,
invecchiamento e modificazioni chimico-fisiche e
sensoriali, difetti ed alterazioni dei vini).
Distillati di vino, di vinacce, di cereali e di altri
vegetali.
Bevande analcoliche: succhi di frutta e bibite.
Alimenti nervini: caffè e tè.